杏鮑菇如果是表層輕微的發黃，並無明顯的異味或者出水情況的話是可以繼續食用的，這種情況通常是由於氧化所致，一般杏鮑菇建議在12度以下貯藏就不易變色。
如果杏鮑菇不僅發黃，且出現出水的情況，聞起來帶有酸味或者腐爛的氣味，這種情況下的杏鮑菇是不宜繼續食用的。
1、聞味道
新鮮的杏鮑菇帶有淡淡的甜杏仁味，接近無味狀態，如果有潮溼稍酸味的不宜選購。
2、看菌柄
如果要看杏鮑菇老不老可以看菌柄表面的纖維，過粗代表其太老了，過細則代表太嫩而少了咬勁，熟度以七分熟的恰好，菌柄10釐米左右爲佳，最後看顏色，色澤乳白光滑，肉質肥厚。
3、看菌蓋
杏鮑菇的菌蓋平展但邊緣不會上翹，像一個小帽子，不大，如果菌蓋有開裂說明不新鮮，營養價值會有所減低。
4、比長度
挑選杏鮑菇要看它的長度，一般我們公認的12-15CM的杏鮑菇是最好的，這個長度的杏鮑菇往往品相也比較好，如果超過15CM往往是生長過度的，裏面會發空，口感沒那麼好。
5、摸手感
好的杏鮑菇應該是外表乳白光滑的，摸起來不過於乾脆、水份充實，這樣的杏鮑菇纔會新鮮，肉質也比較肥厚，咬起來脆嫩無比。
