西湖醋魚的做法 西湖醋魚怎麼做

西湖醋魚作爲一道傳統的浙江名菜，擁有悠久的歷史底蘊，西湖醋魚味道鮮美，製作起來也比較簡單，許多人的家常菜譜上面也經常會有它的身影。

   【原料】草魚1條

【調料】醬油70克、蔥適量、姜適量、料酒少許、米醋60克、白糖50克

步驟：

1.將草魚洗淨後，由尾部開始入刀；

2.將魚劈成二片備用。帶骨的一片叫雄片，不帶骨的叫雌片。去除魚鰓等；

3.將魚清理乾淨，放入盤中備用。鍋中做水，放入蔥薑片，料酒，煮至大開；

4.然後放入魚片。要先放入雄片，後放入雌片。這時要轉小火，還要加入幾次涼水，不要讓水再開鍋。魚片在水中，浸泡10分鐘撈出備用。大家看一下，1.6斤的魚，鍋都放不下了；

5.將鍋中的魚湯，盛出250克備用。魚片撈出，控淨水放在盤中，姜切末備用；

6.鍋做火上倒入250克魚湯，加入白糖50克；米醋60克；醬油70克，料酒少許；

7.小火熬開，澱粉勾芡後關火；

8.將芡汁澆在碼好的魚片上，最後撒上薑末即可；

烹飪技巧：

1.一定選草魚：不要禿子當和尚，將究材料，千萬不能到市場上一轉悠，拿一條鯉魚；或鰱魚；鯽魚回來；
2.草魚1.5斤最合適：超過1.5斤的草魚，第一肉不嫩，不容易燙熟。

3.不能清水煮魚：鍋中放入清水後，要放入蔥薑片；料酒，才能去腥；

4.魚入鍋時水要開：要等鍋中水大開時，再下入魚片，不能溫水下魚；

5.雄片先入水：帶骨的一片叫雄片，不帶骨的叫雌片。鍋中水大開時，先入雄片，後入雌片；

6.魚入鍋後要浸熟：開水下鍋後，千萬再不能讓水煮開了，要澆入幾次涼水，魚要浸熟，而不是煮熟；

7.浸燙時間不要短：魚在鍋中要浸燙十分鐘，別以爲燙一會就熟了；

8.煮魚湯汁不要扔：煮魚的湯汁用來做芡汁，留出250克備用；

9.不放鹽：就吃它的醬油味，1.5斤的魚，250克魚湯比例如下：醋50克，糖60克，醬油70克；

10.最後放薑末：魚撈出勾芡澆汁後，再撒薑末。不是先撒薑末。

西湖醋魚的來歷：

西湖醋魚爲杭州西湖最負盛名之菜餚，始制於南宋高宗時，據古籍記載，西湖醋魚一菜來源於“叔嫂傳珍”。

相傳在南宋時，有宋氏兄弟兩人，頗有學問，但不願爲官，因而隱居江湖，靠打魚爲生。當地有一惡霸，名趙大官人，他見宋嫂年輕貌美，便施陰謀害死了宋兄，欲霸佔宋嫂。至此，宋家叔嫂禍從天降，悲痛欲絕。爲了報兄仇，叔嫂一起到衙門喊冤告狀，哪知當時的官府與惡勢力一個鼻孔出氣，告狀不成，反遭毒打，把他們趕出了衙門。回家後，嫂嫂只有讓弟弟遠逃他鄉。叔嫂分手時，宋嫂特用糖、醋燒鯇魚一碗，對兄弟說：“這菜有酸有甜，望你有出頭之日，勿忘今日辛酸”。後來，宋弟外出，抗金衛國，立了功勞，回到杭州，懲辦了惡棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席間得知此菜，經詢問方知嫂嫂隱姓埋名在這裏當廚工，由此始得團聚。於是，“叔嫂傳珍”這道美菜，也同傳說一樣在民間流傳開來。

清人方恆泰有《西湖》詩詠之，雲："小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河魴總不如。"道出了西湖醋魚的烹製與美味。西湖醋魚至清代末年， 以西湖樓外樓菜館所烹製者最負盛名，時至今日仍然。