牛肝菌切開根部發綠和牛肝菌的品種有關，常見可食用的牛肝菌可分爲白、紅、黃、黑四種，切開會發變藍綠色的屬於紅牛肝一類的。
紅牛肝俗稱見手青，顧名思義，指的是一類菇體被弄斷或者擦破皮的部位會迅速變成靛藍色的牛肝菌，甚至只是用手指輕輕按壓菌褶，就能立刻發現藍變。原因在於這些牛肝菌含有大量的乙酰丙酸化合物，氧化會變成藍色，這類物質的釋放量會隨着菌菇採收的時間長而逐漸增大，即便你不動它，到後面也會發現整個牛肝菌變成藍綠色。
1、白牛肝菌
白牛肝菌是可以放心食用的，這種菌菌蓋直徑6-9釐米，呈白色或灰白色;菌肉較厚，呈白色;菌柄一般爲白麪光滑的圓柱形，呈白色。
2、黃牛肝菌
黃牛肝菌是所有品種裏最爲壯碩的，它的菇體肥大，口味香甜，其菌蓋呈褐色，菌柄和菌肉一般呈黃色或黃褐色。
3、黑牛肝菌
黑牛肝菌最好辨認，其菌蓋和菌柄均呈黑色，其滋味鮮醇，是味道最爲鮮香的品種之一。
4、紅牛肝菌
紅牛肝菌又名紅見手青，在我國享有極高聲譽，被譽爲山珍寶美。其菌蓋一般爲鏽紅色，菌柄爲黃白色，肉質最爲肥厚，味道也最爲濃郁強烈，深受食客喜愛。
