你瞭解你吃的食物嗎？ 你可能覺得標題中的問題很奇怪，有誰不瞭解自己吃的食物呢？雞、魚、蛋、面、飯、蔬菜、水果等等，甚至你還可以列出野兔、象拔蚌等等。但是當
你瞭解你吃的食物嗎？
你可能覺得標題中的問題很奇怪，有誰不瞭解自己吃的食物呢？雞、魚、蛋、面、飯、蔬菜、水果等等，甚至你還可以列出野兔、象拔蚌等等。但是當醫生告訴你，你缺鈣，或者出現維生素B12缺乏等等，你將如何選擇你熟悉的食物來解決以上問題呢？
其實，要解決以上的營養問題並不難，只要我們認真瞭解食物總的分類及功能，就可大體上回答這些問題了。我們的食物成千上萬種，但總體上可分爲五大類：
第一大類是糧穀類及其製品。它是人類精選的草本植物，也是我們的主食和主要熱量來源。這類食物包括：小麥、米、玉米、小米、大麥、燕麥等。穀物之間有相似的營養價值。其營養成分爲70%以上的碳水化合物，是人類食物中主要的熱量來源。蛋白質含量約爲8%，但是屬於非優質蛋白，人體利用率低，這就是爲什麼有人吃飯也會出現營養不良性水腫的原因。因此，只有結合動物性蛋白，才能提高糧穀類食物中蛋白質的質量。此外，糧穀類食物中還含有大量B族維生素、多種礦物質及部分膳食纖維。穀類不含維生素C、D和A。但需注意，過度的加工，如精白米、精白麪，可損失70%以上的B族維生素。
第二大類爲豆類，包括大豆、豌豆、青豆、菜豆、扁豆等。最佳的豆類是大豆類。它含蛋白質36-42%，是食物中含蛋白質最多的(?C肉爲20%、雞肉爲17%、魚肉爲16.8%)。另外大豆還含有12-18%的油類，多爲不飽和脂肪酸。大豆是人類良好的食物，尤其是素食者，大豆是蛋白質的良好來源。大豆還含有一定量的B族維生素、鈣、磷、鐵。大豆中含有部分抗消化因子，生食會造成消化不良和胃腸脹氣，但這些可在加工、加熱中除去。
卞華偉，中山大學附屬第三醫院營養科副主任。
