山藥切開變紅色能吃的。
這個是屬於正常現象。山藥中因爲富含亞鐵(無顏色的)，切開之後，這種亞鐵暴露於空氣中與氧氣發生反應轉變爲氧化鐵(紅褐色甚至黑色)，加上山藥中富含無色的具有還原性的有機物和絡合物，在切開與氧氣接觸以後就會被氧化成有色的物質，但是這些物質都是對人體無害的，可以食用。山藥切開變紅就跟蘋果切開暴露在空氣中被氧化的道理是一樣的。
如果想要避免山藥切開變紅色，不用金屬刀切片或可減緩切片的氧化作用，但是若採刀鋒不銳利的其它刀子，表皮切面經刀鋒多次摩擦，反而會加速氧化作用，也會使山藥變紅。因此想要切開的山藥不變紅可以在水中切開山藥或是將山藥切好快速放入水中。水能去除山藥表面的澱粉，阻止山藥被氧化變紅。
1、健脾益胃
山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨牀上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症。
2、滋腎益精
山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之。
3、益肺止咳
山藥含有皁甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症。
4、降低血糖
山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。
5、延年益壽
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效。
6、抗肝昏迷
近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
7、控制進食慾望
作爲高營養食品，山藥中含有大量澱粉及蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁鹼、尿囊素等。其中重要的營養成分薯蕷皁，是合成女性荷爾蒙的先驅物質，有滋陰補陽、增強新陳代謝的功效;而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化吸收。
1、不能和魚一起吃
山藥有很好的補益作用，但絕對不能和魚一起吃，包括鯉魚、鯽魚等，這二者一起食用容易導致噁心、嘔吐、腹痛等病症。
2、避免直接接觸山藥粘液
山藥皮的粘液中含植物鹼，這種物質會使部分人接觸粘液後出現過敏發癢的現象。所以，在給山藥去皮時，要避免直接接觸山藥中的粘液。
3、女性不可過量食用
山藥中含有大量的雌性激素，女性朋友如果過量食用，有可能會過度刺激荷爾蒙，導致月經紊亂、痛經、腹痛、子宮內膜增生等後果。
