很多新手在炒牛肉的時候會發現炒出來的牛肉非常老，這除了與火候有關之外，醃製方法也是很重要的一步，下面來學習一下牛肉怎麼醃製才嫩。
加小蘇打
想要牛肉醃出來嫩可以加一些食用小蘇打，因爲牛肉中的蛋白質是呈酸性的，而小蘇打是鹼性的，因此用小蘇打來醃製肉類的時候，牛肉變的膨脹而且肉質纖維被“腐蝕”變軟，這樣醃製出來的牛肉口感就“嫩”。
加雞蛋清
家裏面如果沒有小蘇打，也可以選擇在醃製牛肉的時候打上一顆雞蛋清，雞蛋清可以很好的包裹住牛肉中的水分，這樣在炒制的時候水分就不易流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。
加些橄欖油
用來做牛排的牛肉，可用蒜泥和橄欖油攪拌拌，迷迭香，黑胡椒和鹽，醃製一直兩小時，也會很嫩。
加些木瓜或者菠蘿
木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶可以水解肉類中的大分子蛋白質，在使肉質變得更新嫩的同時，也能提高人體對於肉類營養的吸收和利用，更有着去油解膩的效果。所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點木瓜或者菠蘿汁抓勻醃漬20分鐘，然後炒之前略微抓上一點點澱粉或者蛋清包覆，那麼只要炒法和切肉沒有問題，絕對能炒出鮮嫩可口的牛肉來。
