每100克(約6個鮮香菇重量)香菇爲一份計算，熱量是60卡路里，脂肪低於1克，但纖維含量卻有2.5克之多，吃一份已是每日建議纖維攝取量的十分之一，又毋須擔心吃多會致胖，在每日3蔬2果中，絕對是其中一份「蔬菜」的精明選擇。
香菇含有的天然抗氧化物硒(Selenium)，卻有減低自由基的活躍度、提升身體抵抗自由基傷害的作用，有研究更指出，多進食含硒食物，可以減少哮喘發作及有助抗癌。相對其他知名含硒的植物，像菠菜(100克含1微克硒)、西蘭花(100克含2.5微克硒)，鮮香菇的含硒量高達26.8微克;再加上它同時含有的另一抗氧化物麥硫因(L-ergothioneine)，報告指每份香菇有13毫克麥硫因，數值亦是小麥胚芽含量的40倍，高效抗氧作用自是不容置疑。
菇還有令人意外的營養價值：膽礆(Choline)及維他命D。幼兒奶粉都有強調要添加的膽礆，作用是幫助身體製造神經傳導物質，維持腦部發展健康，一般認爲食物中只得雞蛋、肝臟含量豐富，其實香菇每份有43.6毫克膽礆，含量也等如一隻中型雞蛋的叄分之一。至於維他命D，你我都知要靠曬太陽吸收，食物補充選擇甚少，但塬來香菇正是選擇之一，美國營養師協會(ADA)指出，每份香菇含有約18個國際單位維他命D(成人每天應攝取200-400個國際單位)，所以多補充對預防骨質疏鬆也會有幫助。當然，吃香菇雖好，也要適當烹煮纔會有益。前文已說，菇類特性是含水量高，所以吸水亦會吸油，最好以灼煮或快炒形式烹煮，配搭方面也宜選配需要水份較多的食材如竹笙、肉類等。
1、抗癌
菇類最受重視的有效成分是高分子多醣體中的beta葡聚糖(beta-glucan)，尤其是在靈芝、樟芝、舞菇、香菇及巴西蘑菇等，目前的研究着力較多。舉東方人食用量最大的香菇爲例，目前被認定具有抗病毒、腫瘤效果的成分就是香菇多醣體(lentinan)，在動物及少數臨牀實驗發現，能增進T細胞及巨噬細胞的活性，提高它們摧毀腫瘤的能力。
2011年一項發表在《國際癌症期刊(International Journal of Cancer)》的研究則指出，女性每天吃10克香菇，跟沒有吃的人相比，得到癌症的機率減少了64%。
2、降低膽固醇
在1970與1980年代，日本人早已發現香菇含有一種香菇嘌呤物質(eritadenine)，它能防止膽固醇沈澱，預防及改善動脈硬化與高血壓。
香菇很罕見地提供人體所需的8種必需氨基酸，及必需脂肪酸亞麻油酸(omega6)。亞麻油酸爲多元不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，調節血小板凝結。
3、減肥瘦身
以香菇爲例，每100公克中就含有2.9公克的膳食纖維，是蘋果的2倍、白菜的3倍，可說是CP值相當高的膳食纖維來源，是女中醫、營養師推薦的瘦身食材。將乾香菇、鮮香菇、金針菇等各種菇類燉成一鍋百菇湯，熱量低、纖維高又有飽足感，怎麼吃也不發胖，很適合用來減重的一鍋湯料理。
4、延緩衰老
香菇中一種水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用，清除體內自由基與過氧化物則可以延緩機體衰老。
1. 腸胃較差者
腸胃功能比較差的人，食用過多菇類，纖維素的攝取會非常高，但是會抑制人體攝取其他營養素的吸收，加上菇類較難消化，腸胃問題亦會變得嚴重。
因此，腸胃消化力差、腸胃蠕動不佳、腹腔放射性治療者、腸道狹窄者，大量食用菇類，可能引發脹氣、腸道不適，建議少量食用。
2. 體質虛寒者
不說不知道，塬來菇類都是「寒性」食物，平時脾胃虛寒的人應該儘量減少食用。新鮮的菇類寒氣更重，爲了中和寒性，可以搭配姜來烹調。
懷孕媽媽請注意!孕婦在生孩子之後往往身體會比較虛弱，需要進補性質比較溫和具有補益作用的食物，但香菇屬於寒性，孕婦不宜多吃。
3. 過敏氣喘者
香菇性平偏涼，過敏氣喘患者要小心!香菇是在氣喘的「發物」之列，「發物」是指富於營養或有刺激性，特別容易誘發某些疾病，或加重已發疾病的食物。
如果經常發作而體弱多病的過敏患者將香菇拿來做食補，可能有誘發氣喘發作的危險。
4. 痛風症者
菇類高纖低熱量，好像和痛風搭不上關係啊!這是嚴重的誤解，菇類都是高嘌呤食物，多吃會加劇痛風。
痛風的成因是高尿酸，尿酸從嘌呤(Purine)分解而成，主要來源爲食物、體內合成。
按照食物的嘌呤含量分類，每100公克食材含量超過150毫克，屬於高嘌呤。經常使用的菇類嘌呤含量裏，珊瑚菇逼近900毫克，秀珍菇破700毫克，
草菇破500毫克，香菇、杏鮑菇達300毫克，金針菇也有250毫克。痛風病者要慎吃啦!
5. 腎臟病患者
秀珍菇、金針菇、白蘑菇，塬來都是高鉀的菇類!
每100公克菇類含量超過225毫克鉀，就是鉀的高量組。「腎臟病」患者不能吃太多，因爲菇類高含量的鉀離子是腎結石的發物，因此不適合腎臟病患者食用。
如果真的很想吃菇類，建議切洗後，省略浸泡步驟，直接以滾水汆燙，以減少蔬菜鉀含量。
