啃雞爪子,對於怕長肉的我來說,是最享受的事了,和三五好友一起,一人拿一個慢慢地啃,最好還能有幕好電視,那是一種最享受的事情。
前幾年在廣東,愛極了菜市場的虎皮雞爪,雞爪皮軟軟綿綿,味道微辣,一口下去,脣齒留香,每次見了都忍不住要買上幾個解解饞。
這個菜譜我做過多次了,深受家人的喜歡。先經油炸,再加水燜燒,雞爪的肉和皮就變得綿糯,加之鮮姜的辣,用來佐酒或是當零食都非常不錯呢。
炸雞爪,家裏沒有鍋蓋不行。因爲它下油鍋會外濺,必須蓋住。等鍋裏不再劈劈啪啪再揭蓋。其實這道菜用的料很少,但香味很足,醬油要選擇好一點的,老抽用來上色。
食材:雞爪500克 蔥花適量 辣椒粉適量 老抽幾滴 白醋一勺 大蒜5個 草果兩個 八角兩個 幹辣椒幾個 嫩姜一個
過程:
雞爪用清水漂去血水,腳趾甲剁掉,其他材料備好
燒開600毫升水,放入雞爪和白醋,煮一分鐘後撈出
擦乾水
趁熱抹上老抽
鍋裏放油,燒至六成熱,把蓋子蓋上,開個小縫,把雞爪倒進去,馬上蓋嚴蓋子。
用手搖晃下鍋,使雞爪能均勻泡在油裏。等鍋裏不再爆油時,揭開蓋子,炸至皮緊發硬出紋
撈出瀝油
鍋裏留2勺低油,用小火炒香姜,蒜,八角,草果
加入600毫升清水(鮮湯更好)
放入雞爪,調入黃酒,醬油,中火燒開,加蓋用小火燜30分鐘
嘗下鹹淡,調入適量的鹽,用大火收幹汁水即可
小貼士
1、虎皮雞爪是在家常紅燒雞爪的基礎上加入了粵式蒸鳳爪肉質的口感,更好吃,挑選大個的爪子。
2、汆燙時放些白醋,既可以去腥,又能使它後面與老抽結合後,炸出漂亮的紅色。
3、整個菜沒有難點,但是比較危險的在於炸雞爪。炸雞爪前要儘量擦乾淨水份,趁熱抹上老抽,這樣上色均勻,炸起來外濺的情況會小一點。
4、炸雞爪一定要有鍋蓋,沒有鍋蓋不建議做此菜,以免油煎傷人。
5、一般來說,炸後的雞爪要經過半小時以上燜煮纔會將炸後收緊的皮膚舒展開來,形成綿糯的口感。