味精是烹調過程中不可缺少的一種調味品，其作用貴在增鮮。可是，在實踐操作中，如果不會使用味精，除調不出美味，還會造成浪費。1.做涼拌菜時，不宜把味精直接加入，使用
味精是烹調過程中不可缺少的一種調味品，其作用貴在增鮮。可是，在實踐操作中，如果不會使用味精，除調不出美味，還會造成浪費。
1.做涼拌菜時，不宜把味精直接加入，使用時一定要先用開水化開。這是因爲味精在70OC以上才能充分溶化出鮮味。
2.炒菜時，味精不宜放入過早。一般應在菜餚快熟時加入味精，因爲這時菜餚溫度在70-90OC左右，是味精溶解度最高時的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加入，當溫度超過120OC時，味精中的穀氨酸鈉就會變成焦化的穀氨酸鈉，它既沒有鮮味，還有一定的毒性。
3.對特別鮮的原料也不宜用味精。如雞蛋、香菇、雞、牛肉、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因爲油炸食物一般溫度高於120OC。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因爲味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
6.不宜在鹼性強的食品中使用。穀氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉，失去調味作用，所以在鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚中不宜加味精。■
