加熱剩菜 用微波爐不如蒸熱
事實上，根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現，有部分人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠做試驗，發現只有部分白老鼠攝取味精後，帶有癌細胞和腫瘤。溫度超過120℃時，味精會生成致癌物質——焦穀氨酸鈉;通過小白鼠實驗發現，食用大劑量味精(味精含量達20%的食品連續食用6個月)會使視網膜變薄75%。
中國中醫科學院廣安門醫院食療營養科主任王宜介紹，我們日常烹飪所用的味精，成分是含量大於99%的穀氨酸鈉，它在高溫下的確會生成一部分易致癌的焦穀氨酸鈉。不過，100℃溫度加熱半小時，僅有0.3%的味精生成焦穀氨酸鈉;加熱1小時，有0.6%的味精生成焦穀氨酸鈉。這樣的量對人體產生的影響是微乎其微的，人們不必過於恐慌。其實，味精最好等菜煮好熄火後即時加入，這樣既能更好地保持味精的鮮味，也不會產生致癌物了。
王宜提醒，很多人喜歡把剩菜用微波爐加熱，而微波爐的高溫一般在280℃左右，剩菜中的味精一樣容易產生致癌物。如果含有味精的菜飯需要加熱，那麼可以放入蒸鍋中蒸熱，因爲蒸鍋的溫度一般不足100℃。
亂用味精可能造成鹽超量
王宜指出，不加區別地在各種菜餚中長期使用味精等調味劑，會使人的味覺變得遲鈍，吃什麼菜都一個味兒。其實對於骨頭湯、雞湯、魚湯等強調原汁原味的菜餚只需要加入少許鹽、料酒或者黃酒，就能和食物中蛋白溶出的氨基物形成穀氨酸鈉，達到提鮮的目的。當然，這種自然的鮮味可能比不過味精的鮮味濃。
另外，亂用味精不利於限鹽。因爲味精本身就含有鹽，放了味精再放鹽一般都會造成鹽超量。
營養專家教你自制健康味精
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出，味精天然存在於糧食、豆類和魚肉中，少量食用不會對身體造成危害。同時，雞精與味精的安全性差不多，使用時同樣最好在加熱結束後起鍋時再放雞精。
如果不想放味精，又想增加菜得鮮味，可以利用家裏的攪拌機自制“味精”：把蝦米、小魚乾、幹香菇、炒芝麻、鹽、碎冰糖等食材放在一起充分打碎即可。吃起來既美味又安全。範志紅指出，自制的味精增加了海鮮，味道和營養價值都更好。而芝麻、蝦皮富含蛋白質，對於人體補鈣也很有好處。不過，自制味精要吃得美味又安全，在工藝上很有講究。首先，一定要把原料洗乾淨。其次要把原料晾乾或炒幹，完全去除水分，否則在含有水分的條件下，原料中含有的蛋白質、脂肪等容易滋生細菌、導致自制味精變質。做好的味精對保存條件要求也很高，爲避免吸潮變質，一定要放在密閉的容器內，儲存在陰涼乾燥處，也可以保存在冰箱裏。自制的味精也不宜存放時間太長，容易變味、變質，因此每次自制味精不要做太多，吃上一兩個月的量就足夠了。
