熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的肉。通常爲凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。
排酸肉指的是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程。即：牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖。
經過排酸後的肉的口感相比熱鮮肉得到了極大改善，因爲肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，同時改變了肉的分子結構，肉變得柔嫩多汁有利於人體的吸收和消化。
普通的鮮肉是指新宰殺的鮮肉，沒有經過降溫處理，豬肉在較短時間內進入僵直期，肉質因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，這類肉即使利用上等烹調技法，味道也沒有排酸肉鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調時間也長於排酸肉。
看色澤：排酸肉肉質鮮紅、有光澤;普通鮮肉肉質爲暗紅色， 缺乏光澤。
聞味道：排酸肉無血腥味，只有肉本身的鮮香;普通鮮肉有血腥味。
看質感：排酸肉有彈性， 而普通鮮肉彈性稍差。
