之所以牛肉要進行排酸處理是因爲牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃)，溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解爲新鮮的物質——基苷，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
經過排酸後的牛肉，口感得到極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變;新陳代謝物被最大程度的分解和排出，從而達到無害化;同時改變肉的分子結構，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收。
1、加強肉的口感，味道鮮嫩
2、改變肉的結構，有利於人體消化吸收
3、減少肉中的有害物質含量
4、低溫可避免微生物對肉質的污染
1.幹排(dryaging)
經過屠宰和處理的牛肉，只經過基本分割就在低溫環境中懸掛排酸，這一過程短則10~11天，長則數星期，通常幹排4周是牛肉狀態最好的時候。
經過幹排的牛肉通常價格昂貴，因爲在排酸的過程中，牛肉會流失重量，而且適合幹排的牛肉一定需要肉質上乘，有豐富而分佈均勻的脂肪含量。
幹排的過程主要給牛肉帶來兩種進化：首先，水分從肌肉裏蒸發出來，能提升牛肉的香氣和味道;同時，自然酶作用於肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩。
幹排牛肉外部會長出一層黴菌，並不破壞肉質，反而正是這些黴菌增添牛肉的風味並讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。
2.溼排(wetaging)
溼式嫰化技術與乾式嫰化的區別在於，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸(密封意味着水分揮發不出去)，並且需要的時間更短。經過溼式嫰化的牛肉是“多汁”的，因爲它們保留了自己的水分。但要記住，“多汁”並不意味着更可口。它僅意味着有更多的水分，儘管它是乏味的水分。一些批評者認爲，溼式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。
溼式排酸牛肉主要優勢是價格便宜，平均價格比乾式排酸牛肉便宜25%左右，它的主要缺點是味道平淡。在美國，溼式排酸牛肉往往是便宜的，且佔領着肉類市場的主導地位，市場上銷售的牛肉幾乎90%都是溼式嫰化牛肉。
