之所以牛肉會越煮越硬是因爲牛肉的蛋白質很高，蛋白質遇熱就凝固，加熱時間越長蛋白質凝固的就越徹底，也就越硬。
另外在料理的過程中，隨着溫度升高，牛肉肉品的「肌肉纖維」會開始不斷收縮、擠出水分，大約達到60～65度就會大量流失水份;若繼續烹調，最後就會越煮越乾、變得堅硬又緊實，也就是我們所說的「肉質很老」。
但有時候一些燉牛肉經過長時間加熱的料理，卻能夠煮得相當軟爛，這是因爲肉的另一種成分「結締組織」。結締組織主要由膠塬蛋白構成，只要用中小火慢慢煮上一段時間，膠塬蛋白就會融化成「膠質」，膠質會附着在肌肉纖維上，肉質吃起來就會相當多汁，也會讓燉煮的湯汁更濃稠，帶給人柔嫩又入口即化的口感。
1、先將牛肉的纖維打散
牛肉在烹飪前要先對牛肉進行拍打，可用專門的鬆肉針、鬆肉錘，也可直接用菜刀刀背輕柔敲打，使牛肉纖維或筋膜斷裂、散開。
2、加些檸檬汁
在醃製時牛肉時可以加些檸檬汁，如果沒有檸檬汁可在此階段放適量山楂或米醋，不僅能嫩化牛肉纖維，還能解膩烹製時長不要過短，大火燒開後再轉爲小火慢燉。調味的鹽可在中間靠後的時段加入，切記不要放太早。
3、反着紋理切
牛肉準備好以後，不要順着牛肉的紋理切，這樣吃起來不容易咀嚼，可以於順着牛肉紋理相反的方向切牛肉。
4、加些茶葉
牛肉不需要汆燙，以免口感變柴，只需要放入冷水中慢慢燉即可，中途加水也只能加開水，在鍋中加入茶葉，可以增加肉香，讓牛肉更容易熟軟好吃。
1、燉牛肉的時候如果沒有加水的必要就不要揭開蓋子，否則鍋中的溫度會發生變化，影響到肉中的物質，從而導致牛肉味道變差。
2、想要保證在燉煮的過程中不加水，就一定要一次加好，加水量剛好沒過牛肉頂端即可，完全可以保證不加水而且湯汁濃厚。
3、燉牛肉時不要用大火，把火燒開後轉中火燉即可，如果用大火的話，不但不會熟的更快，反而更難煮爛。
4、燉牛肉一定要在最後放鹽，再者就是燉牛肉的時候可以放點山楂皮或者橘子皮或者醋，既能夠去除腥味，又能加速燉煮。
