一般鱔絲不用用刀切出來的,而是劃出來的,具體做法如下:
一、燙
大鍋放入清水(以能淹沒鱔魚爲度),下鹽、蔥、姜、醋,煮沸,下黃鱔,急加蓋以防竄出。蔥姜去腥矯味,放鹽不使鱔魚皮肉開裂,放醋去腥並使表皮發亮。燙至鱔嘴近似直角張開,撈出浸入冷水盆,洗去白色粘液衣膜。
二、劃
黃鱔脊骨呈三角形,劃鱔絲的目的是取出脊骨,故需下三次刀,亦可用竹筷削制或鋼鋸條磨製而成。
黃鱔腹部向內,左手拇指食指和中指固定住黃鱔頭,右手拇指和食指捏刀,從黃鱔頭部緊貼脊骨下刀,劃鱔刀食指側刀面以微小的角度緊貼脊骨,中指與無名指指腹緊貼黃鱔,勻速划向尾部;每一刀結束,將黃鱔向外翻,使鱔骨其中的一角向上。
第一刀,左手捏住頭部,拇指要摳住黃鱔喉骨,且拇指甲掐至脊骨,是處下刀,劃鱔刀刀面微小角度緊貼脊骨,刀深透底破皮,劃取鱔腹;
第二刀,將黃鱔向外翻轉,鱔背朝向自己,從頭與脊骨連接部下刀,劃鱔刀刀面以微小角度緊貼鱔背邊沿的脊骨下刀,刀深至骨尖,鱔絲稱雙背。如刀深及桌板的,劃出的鱔絲稱單背。
第三刀,將鱔魚向外轉動,劃鱔刀刀面以微小角度緊貼脊骨下刀,刀深到底。
三洗
剝去鱔腹內的內臟,除去殘骨,洗淨,切成6釐米左右長的段。
鱔絲的做法推薦茭白炒鱔絲
材料:茭白200克,鱔魚100克,薑絲、蔥絲、料酒、醬油、精鹽、味精、植物油、溼澱粉、高湯各適量
做法:
1、菱白洗淨,切絲。鱔魚洗淨切絲,分別放入盤中;
2、炒鍋上火,倒入植物油燒熱,放蔥絲、薑絲炒出香味;
3、再放入鱔絲劃散後,把茭白絲、精鹽放入鍋中,烹入料酒、醬油,翻炒至熟,撒入味精,放入高湯、溼澱粉勾芡即可。
洋蔥炒鱔絲
材料:鱔魚350克、洋蔥1個、色拉油4湯匙、砂糖2茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉適量、生抽1湯匙、姜2片、紅辣椒2個、蒜頭1瓣、料酒1湯匙、蔥1根
做法:
1、買回的鱔絲,去除內臟,清洗乾淨後瀝乾水分切小段;
2、洋蔥切成絲;
3、起油鍋爆香薑絲,蒜片,紅辣椒;
4、放入鱔絲翻炒一會,加點料酒再翻炒一下;
5、加入洋蔥一起翻炒,加點鹽調味,加點生抽;
6、起鍋前撒香蔥撒點胡椒粉拌勻即可。