是有可能發苦的。
八角雖然可以給菜調味增香，但若是使用時不控制量，放的太多，也是會導致菜餚發苦的，尤其是滷水，八角放多了，會發悶、發苦，甚至發黑。
另外，若用的不是真的八角，也會導致菜發苦。
煮肉時八角放多了容易發苦，可以放點陳皮中和苦味，吃過的人都贊它：肥而不膩、瘦而不柴;嫩而不爛、薄而不碎。
若是製作滷水時，八角放多了，導致香料和滷水的比例嚴重失衡也會發苦，這種情況的滷水不宜再用，最好是重新調配一鍋。
正常情況下，50斤滷水用35-55克八角即可。
但這個用量也不是固定的，需要根據其他香料的用量一起慢慢調配。因爲滷水需要的是複合香味，而不是爲了突出一兩種香辛料的味道，所以總體的香料配比最重要。
滷水配方推薦：
用料：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克 、味精15克、 精鹽350～500克、 鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
做法：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍 破;蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
