維生素A是複雜機體必需的一種營養素，維生素A缺乏時可導致夜盲症、皮膚乾燥、粗糙、角質化等。
維生素A缺乏症的常見臨牀表現：
1、皮膚症狀：皮膚乾燥、脫屑、粗糙，繼而發生丘疹，好發於上臂外側及下肢伸側、肩部、臀部、背部及後頸部;由於呼吸道上皮發生角化，氣管、支氣管易受感染，幼兒還可引起支氣管肺炎。
2、眼部表現：常表現爲暗適應能力下降，即當從光亮的環境突然進入到黑暗處時，人的眼睛看清楚暗處物體的時間延長。嚴重者在暗光下無法看清物體，成爲夜盲症，俗稱"雀目眼"。嚴重。
3、維生素A缺乏者還可引起乾眼病，表現爲結膜乾燥，兒童可出現結膜皺摺，結膜增生變厚。有時眼睛角膜外側與眼球平行線上形成一個底邊向內的三角形或圓形、橢圓形的斑點，顏色呈灰白色或銀白色，狀如細小的肥皂泡，擦不去，稱爲"畢脫氏斑"。眼球結膜和角膜光澤減退，淚液分泌減少，或不分泌淚液。更嚴重的可引起角膜潰瘍、穿孔，甚至完全失明。
4、生長髮育障礙：嚴重維生素A缺乏會影響兒童的生長髮育，主要是骨骼系統的生長髮育。表現爲長骨增長遲滯，同時齒齦發生增生和角化，影響成釉質細胞發育。臨牀表現爲身高落後，牙齒釉質易剝落，失去光澤。
5、容易發生感染性疾病：在維生素A缺乏早期甚或亞臨牀狀態缺乏時，免疫功能低下就已經可能存在，表現爲消化道和呼吸道感染性疾病發生率增高，且易遷延不愈。
6、貧血症：維生素A有促進肝臟中儲存鐵釋放入血後的轉運，使鐵能正常地被紅細胞攝入利用。因此維生素A缺乏時會出現貧血，其表現類似缺鐵性貧血。
維生素B是一個大家族，從B1到B12共12個成員。而每個成員缺乏都會引起相應病症。
缺乏維生素B1，胃腸蠕動緩慢、腺體分泌減少，食慾降低;
若維生素B2丟失，易引起疲乏無力;
維生素B3缺乏症又稱糙皮病，以皮炎、舌炎、腸炎等爲主要症狀;
缺乏維生素B5，可能會引起消化功能障礙、疲勞、軟弱、運動功能失調等;
體內維生素B6不足，影響神經鎮定，從而易引起焦躁失眠;
維生素B7和維生素B9缺乏，不僅引起疲乏無力，還會導致食慾下降;
缺乏維生素B12，容易引起巨幼紅細胞貧血、神經系統損害等問題。
維生素C(抗壞血酸)是膠原蛋白形成所必需的，它有助於保持間質物質的完整，如結締組織，骨樣組織以及牙本質。
當人體輕度缺少維生素C時，就會出現全身乏力、倦怠、皮膚出現瘀點、齒齦疼痛或發炎、牙質疏鬆、毛細血管破裂等症，長期缺乏維生素C導致壞血病，表現爲出血、牙齦炎、骨骼病變與骨質疏鬆。
維生素C缺乏的特異性體徵是毛囊過度角化並帶有出血性暈輪。
缺乏維生素D的常見病
維生素D是人體無法自行合成的營養素，補充更爲重要。維生素D不僅是維生素也是激素，同時鈣的吸收、骨的代謝和成熟都離不開維生素D。
兒童時期維生素D缺乏常常導致佝僂病，此病多見於6個月至2歲的嬰幼兒，輕者可表現出多汗、枕禿、睡眠不安等症狀，也可出現骨礦化不良的現象：方顱、手(腳)鐲徵、串珠肋，嚴重時出現雞胸、O型或X型腿，且孩子生長髮育緩慢。
成年後出現骨軟化症。骨軟化症早期症狀不明顯，逐漸出現乏力、骨痛、行走困難，嚴重者出現四肢、肋骨、骨盆和脊柱等骨折。
維生素E又稱生育酚，是一種非常強的抗氧化劑，能夠抑制脂肪酸的氧化，減少脂褐質(俗稱老年斑)的形成，並保護細胞免受自由基的損害，因此具有延緩衰老的作用。
維生素E缺乏時，男性睾丸萎縮不產生精子，女性胚胎與胎盤萎縮引起流產，阻礙腦垂體調節卵巢分泌雌激素等誘發更年期綜合症、卵巢早衰。
很多女士有痛經、機體能力低下、頭髮分叉等情況，很有可能便是因爲缺乏維生素E引起的。
維生素K包括K1、K2、K3、K4等，其中K1(綠色植物中提取的)、K2(腸道細菌合成的)是天然存在的脂溶性維生素，K3、K4是人工合成的水溶性的維生素。
維生素K也叫“凝血維生素”，因此缺乏維生素K，很容易凝血時間延長，嚴重者會血流不止造成死亡。
對於老年人來說，還可能影響骨骼代謝，降低骨密度，平滑肌張力及收縮減弱等。
