小編今日要分享的是蛋白打發技巧，溼性與中性打發的兩款蛋糕做法，在學做蛋糕的時候必須要會的，以下就是溼性與中性打發的兩款蛋糕做法。
巧克力慕斯（蛋白霜溼性發泡）
— 準備材料 —
黑巧克力：80g
細砂糖：30g
蛋清：3個
— 製作步驟 —
1. 黑巧克力切成小碎塊，隔水加熱，不停地攪拌直到融化。
2. 蛋清（約90g）分三次加糖打發至溼性發泡，取1/3蛋白霜與融化的巧克力混合。
3. 用橡皮刮刀把巧克力和蛋白霜攪拌均勻。
4. 把混合後的巧克力糊倒回到剩餘的2/3蛋白霜中。
5. 用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要劃圈以免蛋白消泡。
6. 把拌勻的慕斯糊倒入杯中，放進冰箱冷藏2小時即可。
蛋白霜溼性發泡適合用於：慕斯、天使蛋糕等。例如：巧克力慕斯
輕乳酪蛋糕（蛋白霜中性發泡）
— 準備材料 —
奶油奶酪：250g
雞蛋：200g（4個）
動物性淡奶油：150g
低筋麪粉：60g
細砂糖：100g
分量：8寸圓形蛋糕1個
— 製作步驟 —
1. 奶油奶酪軟化後加入淡奶油，打到順滑無顆粒的狀態，加入蛋黃拌勻。
2. 篩入低筋麪粉。粉類一定要篩過，這樣更方便攪拌均勻。
3. 用橡皮刮刀拌勻，直到完全混合，乳酪糊無麪粉顆粒爲止。
4. 蛋白打發至中性發泡，把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊裏。用橡皮刮刀從底部向上翻拌，拌勻後倒回到剩餘的2/3蛋白霜中拌勻。翻拌時必須是從底部向上翻拌，絕對不可以劃圈攪拌，劃圈攪拌將導致蛋白霜消泡，烤出來的蛋糕會回縮甚至坍塌。
5. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模。活底的蛋糕模需要事先用錫紙把底部包起來，固定模可以省略這步。在烤盤裏注水，大概3釐米的高度。烤箱160度預熱後，水浴法，烤箱下層，上下火160度，1個小時到70分鐘，直到表皮均勻上色，蛋糕徹底凝固。
6. 放入冰箱冷藏4小時以上再脫模。
7. 裝飾用料：動物性淡奶油50g、細砂糖20g。淡奶油加糖打發至奶油紋路挺立 （類似蛋白的中性發泡），抹在蛋糕上做裝飾。
— 小貼士 —
蛋白霜中性發泡適用於：輕乳酪蛋糕、戚風蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如：輕乳酪蛋糕。
