蛋白如果打不發可以選擇加一些塔塔粉，塔塔粉(Cream of Tartar)是一種酸性原料，藉着酸礆中和來幫助蛋白起泡，可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最爲穩定。用量非常少，通常100 公克蛋白，大約使用0.5 公克塔塔粉輔助，如果沒有塔塔粉也可以選擇加幾滴白醋。
糖是因爲糖具有吸溼、安定的作用，可以維持蛋白泡沫的穩固結構，讓打好的蛋白霜更漂亮，通常100 公克蛋白至少需要50 公克細砂糖來幫助打發。不過需要注意的是糖屬於柔性材料，一旦加入比蛋白份量更多的糖，便無法將蛋白打至充滿空氣的乾性發泡。
糖一般分三次放入，先將蛋打起泡，放點糖，再繼續打三五分鐘，放第二次糖，再繼續打三五分鐘，放第三次糖，然後打至發硬。全蛋比蛋清時間要長些。
1、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
2、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分爲泡沫狀、溼性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘後呈泡沫狀;第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峯下垂，此爲溼性發泡;第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峯挺立不垂，並且光澤較差，此爲硬性發泡;第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
