酵母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母使麪糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換爲酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類爲食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。
適用範圍不同 泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾和甜點,而酵母主要是用於烘焙麪包或製作包子、饅頭。
但爲了效率常混合使用,因爲酵母受溫度溼度限制,而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後,可以達到更好更快的起發效果。