1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麪糰鬆弛過度了。麪皮太硬筋力太強容易崩開，麪糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。
4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太溼了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。
1、要將月餅餡先預熱，避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。
4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低於150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃，
6、餡料儘可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多要容易開裂。
7、做出優質的糖漿，或者是乾脆在市場買現成的糖漿。
8、包月餅的時候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。
月餅糖漿怎麼做
1、白糖加入清水，攪拌均勻，中小火熬煮，邊煮便攪拌，要注意不要煮糊了。
2、熬至糖水熔化沸騰，加入檸檬汁，轉小火熬煮，無需攪拌(這裏的關鍵是要控制火候和熬煮的時間，請把爐火調至最小，大致熬40分鐘，熬至糖漿呈琥珀色)。
3、熬好的糖漿標準成品率爲89.1%，以這個分量爲例，成品糖漿大約爲520克。
小貼士：鑑別糖漿的方法大致可以從觀感和觸覺來判斷：
1、用湯勺提起糖漿最後一滴糖漿有回縮現象。
2、手指粘上糖漿，做分合動作，感覺糖漿呈糊狀。
3、冷卻後的糖漿用手攪拌會有一定阻力。
放在冰箱裏保存，而且需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低。
