豆豉是什麼
豆豉,是我國傳統發酵豆製品,是以大豆或黃豆爲主要原料,一般用大豆或黑豆蒸煮以後,經發酵製成(利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成)。豆豉的種類較多,按加工原料分爲黑豆豉和黃豆豉,按口味可分爲鹹豆豉和淡豆豉。
每100克豆豉中所含營養元素 | |||||
熱量 | 259千卡 | 硫胺素 | 0.02毫克 | 鈣 | 29毫克 |
蛋白質 | 24.1克 | 核黃素 | 0.09毫克 | 鎂 | 202毫克 |
脂肪 | 3克 | 煙酸 | 0.6毫克 | 鐵 | 3.7毫克 |
碳水化合物 | 33.8克 | 維生素C | 0毫克 | 錳 | 3.17毫克 |
膳食纖維 | 5.9克 | 維生素E | 40.69毫克 | 鋅 | 2.37毫克 |
維生素A | 0微克 | 膽固醇 | 0毫克 | 銅 | 1.04毫克 |
胡羅卜素 | 10.5微克 | 鉀 | 715毫克 | 磷 | 43毫克 |
視黃醇 | 22.7微克 | 鈉 | 263.8毫克 | 硒 | 4.55微克 |
豆豉的做法
1,挑選飽滿的小顆粒黃豆,淘洗乾淨。
2,將洗淨的黃豆泡脹,吸足水分,使乾乾的豆子如新鮮的黃豆一樣可以用指甲掐開。
3,將泡脹的豆子從水中撈出,放在甑子(或高壓鍋或蒸籠)上蒸熟,豆子一定要熟透,用手指可以輕鬆捏扁方可,不然會影響後續的發酵。
4,將熟透的豆子放涼,攤放在鋪了芭蕉葉(沒有芭蕉葉可以用洗淨的蛇皮袋代替)的簸箕(類似的容器亦可)上,厚度在一寸左右,太厚會影響發酵,然後用另一 個簸箕倒扣在鋪好的豆子上,如此可以防止豆子上的水分隨風散失變幹而無法發酵,同時又沒有完全密封,避免缺氧而使微生物無法生長。
5,發酵。經過一週左右的放置,簸箕裏發生了巨大的變化:長出黑色或者白色的菌絲,當菌絲鋪滿整個簸箕的時候,第一次發酵完成,當然在這個過程中可以隔幾天就觀察一下,以整個簸箕鋪滿菌絲爲宜。
6、拌料。將第一次發酵完成的豆子用乾淨的紗布(或直接用洗淨的雙手)輕輕揉搓,最好每一粒都是獨立的,因爲粘在一起的豆子口感較差。將豆子搓散後,依自 己的口味加入:鹽、薑末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調味料,最好加一點點高度濃香型的白酒,會有錦上添花的效果;建議鹽稍微多然放一點,有利於後期保存。將 豆子與調味料攪拌均勻。
7、裝壇進行第二次發酵。將拌料完成的豆子裝入有荷葉邊的泡菜罈子裏,用保鮮膜封住罈子口,扣上蓋子,在荷葉邊加入清水以隔絕空氣,開始第二次發酵。經過 7--15天的發酵,會形成豆豉的獨特風味,然後再放到太陽底下曬乾即可。有時候天公不作美,不能一次性將豆豉曬乾,也沒有關係,可以將沒有曬乾的豆豉又 裝回到罈子裏,天氣好的時候再拿出來晾曬,如此雖然會比較麻煩,但是發酵的更加徹底,做出來的豆豉味道會更好。曬乾的豆豉置於密封的容器裏,可以長期保存。
豆豉的作用與功效
1、豆豉具有和胃、除煩、祛寒的功效,並且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用,因炮製不同,功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒;用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的,則藥性偏溫;未用其他藥物同制者,其透發力很弱,若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。
2、豆豉中含有多種營養素,可以改善胃腸道菌羣,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;
3、豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;
4、豆豉還可以解諸藥毒、食毒。
5、豆豉味苦、性寒,入肺、胃經;有疏風、解表、清熱、除溼、祛煩、宣鬱、解毒的功效,可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。
豆豉的吃法
豆豉雞丁
材料:雞脯肉一塊、蒜薹一小把、豆豉醬一大勺、尖紅椒一個、鹽、料酒、生粉、雞精。
做法:
1、雞肉,蒜薹切丁,紅辣椒切小段雞肉用料酒,生粉抓勻醃10分鐘。
2、炒鍋放油燒熱,加醃好的雞肉翻炒變色盛出。
3、炒鍋留底油燒6成熱,加豆豉炒香,放入紅椒,蒜薹翻炒。
4、加雞肉炒勻,適量加鹽,雞精調味即可。
豆豉魚
材料:青魚900克、黃酒5克、豆豉50克、鹽4克、小蔥5克、醬油25克、姜5克、白砂糖20克、辣椒(紅,尖,幹)4克、味精4克、香油25克、花生油70克。
做法:
1、將青魚宰殺治淨,片取淨魚肉剁成4釐米長、3釐米寬的魚塊,放入鉢內。
2、魚肉內加入精鹽、黃酒、蔥段、薑片一起拌勻,醃製2小時入味。
3、幹豆鼓放入碗內加入溫水,泡約半小時,揀去雜質洗淨。
4、洗淨的豆豉放上幹辣椒粒,入籠以旺火蒸1小時取出待用。
5、鍋置旺火上,下入花生油燒至七、八成熱時,投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油。
6、將蔥段、薑片入鍋中稍煸,投入魚塊,加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒;
7、等燒沸後,改用小火至魚塊軟糯,汁濃時加入味精,香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。
豆豉怎麼保存
豆豉是一種豆製品,屬於一種比較常見的發酵豆製品調味料。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極爲看重。如今,我們更多使用豆豉來做調味料,它鮮美可口、香氣獨特,用它來做調味料,味道絕對是槓槓的!那麼豆豉在不使用的時候,應該怎麼保存呢?彆着急,媽網百科馬上爲大家支支招。
豆豉既可食用又可以入藥,營養價值非常高,它的保存條件並不苛刻。豆豉用陶瓷器皿密封盛載爲宜,放在陰涼通風處,避免陽光直接照射或高溫烘烤,就能達到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱裏,應用塑料袋包紮密封后放在冷藏室內,這樣可保存較長時間,香氣也不會散發掉。但是要注意,一定不能讓生水入侵,要不然是極易發黴與變質的。