在中國東北非常盛行用大白醃製酸菜，在冬天家家戶戶也會屯上幾十斤大白菜，下面就一起來學習一下東北大白菜酸菜的醃製方法。
選材
想要製作正宗的東北酸菜在大白菜的選擇上也有一定的講究，一般建議選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜。大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。
晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。
焯水
清理好的白菜放入鍋中快速地焯一下。注意煮的時間不要長，只要幾秒鐘就可以了，因爲白菜很嬌嫩，不用像煮肉一樣煮那麼長的時間。撈出來的白菜上還有很多水分，在外面將水分瀝乾。
醃製
準備好一個乾淨的罐子，然後在容器底部鋪上一層白菜，在白菜上面撒上一層鹽。接着繼續這樣放一層白菜蓋一層鹽，再放一層白菜蓋一層鹽，直到將罐子放滿。罐子的最上面一層也是鹽哦。
頭，給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，將容器蓋住，然後壓一塊洗乾淨的大石，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。
注意事項
注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。
要在天涼以後醃製，便於保存。根據東北每年10月中旬開始醃酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
在醃製過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮(防腐劑)的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。
酸菜醃製一定要超過一個月才能吃，否則醃菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。
