造成雞蛋散黃的原因一般有以下四種：
原因一：雞蛋在運輸過程中受到激烈震盪，造成蛋黃膜破裂，這屬於機械性散黃;
原因二：雞蛋在存放的過程中，蛋白稀化後，水分向蛋黃慢慢滲透，蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時，也會發生散黃現象。
原因三：受過精的雞蛋經過一段時間孵化，蛋黃也會發散。
原因四：細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內部，也會造成雞蛋散黃。
因此如果散黃蛋的散黃現象不嚴重，並且沒有異味，那麼經過高溫蒸煮之後還是可以食用的;如果散黃比較嚴重，蛋液已經變稀變渾濁，甚至開始有異味了，那說明細菌已經在雞蛋裏繁殖了，蛋白質已經變質，這樣的散黃蛋就絕對不能食用了。
1、對光觀察
用手輕握雞蛋，對光觀察，好雞蛋蛋白、蛋黃清晰，呈半透明狀，一頭有小氣室。如果是不新鮮的雞蛋，則呈灰暗色，且空室較大;陳舊或變質的雞蛋會有污斑。
2、聽聲音
把雞蛋夾在兩指之間放在耳邊搖晃， 鮮蛋音實， 貼蛋殼， 無晃動感，這是鮮蛋，用手捏幾個蛋互相輕輕相碰，如是劣質鮮蛋其蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手握蛋搖動時是晃盪聲。
3、用手掂
把蛋放在手掌心上翻轉，良質鮮蛋蛋殼會比較粗糙，重量適當;倘若是劣質蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。
