蛋類的營養價值很高，但滷蛋製作過程中會產生單寧酸，單寧酸與食物中的蛋白質相剋，它們一旦相遇，即產生凝固物質沉積體內，嚴重影響了人體對蛋白質的吸收和利用，白白浪費了雞蛋的營養。
滷蛋尤其是滷蛋食用過多對胃有很強的刺激性，久而久之，會影響營養物質的消化吸收，而且維生素也會流失很多，不利於身體健康。
滷蛋在製作過程中，其會與雞蛋的蛋黃結合形成硫化鐵，影響人體對於鐵質的吸收和利用，造成貧血症狀。
滷蛋屬於醃製食品，醃製時間越長，口感越好，但同樣對人體健康影響更大，因爲其內含有的亞硝酸鹽物質，經常大量食用滷製品，有可能中毒，會對健康造成極大的威脅。
