臘腸發黴了最好不要吃。
臘腸一旦發黴，就說明已經變質了，如果吃的話會出現腹痛腹瀉等腸胃不良反應，嚴重的還會致人中毒、致癌等。因此，臘腸發黴了最好不要吃。
不過如果真捨不得的話，也可以看下發黴程度再決定要不要扔：
1、嚴重發黴必須扔掉
如果是大面積綠色的黴點，且有酸敗味或其它異味並帶有黏液，說明黴菌已經深入到香腸肉了，是絕對不可以吃的。
2、輕微發黴處理後還能吃
如果只是少量的白色黴點，很可能是臘腸中過多鹽分因環境而析出的“鹽霜”，這種沒有其他異味的話，把臘肉發黴的部位沖洗乾淨，還可以繼續吃。如果是真的發黴洗不乾淨的話，就把腸衣扒掉，只吃還沒有被黴菌污染的香腸肉。
1、只有幾個白色的黴點，可用蘸有酒精的抹布擦乾淨，再用溫水洗淨即可吃了。
2、將發黴的部位切去，用溫水將臘肉洗淨，再用白酒洗一次，然後用微波爐烘乾以後就可以吃了。
3、直接用清水或淘米水洗乾淨，然後放在陽光下面爆曬一天時間，再往上面多放點鹽之後，放在通風的地方掛起來。
1、冰箱保存
將臘腸真空包裝好後，放入冰箱冷藏或冷凍，冷藏通常可以保存鮮味3個月左右，冷凍則可達一年之久，而且不用擔心氣候變化會對臘腸的品質造成影響。
小貼士：一定要包裝好臘腸，一是避免串味，二是避免影響臘腸的溼度。
2、晾掛保存法
等臘腸徹底風乾後，直接掛在陰涼乾燥，但不被陽光曬到的地方就可以了。
但等到天氣逐漸變得炎熱後，就要時常檢查臘腸是否足夠乾燥。如果臘腸表面滲油發粘，說明天氣太熱了，必須將臘腸放入冰箱中保存。
小貼士：
(1)此方法僅適用於南方，北方是很乾燥的，絕對不能將臘腸直接掛着，如果掛在外面會變成乾柴。
(2)在晾掛過程中應避雪水雨水，否則臘腸會酸。
(3)此方法受制於氣溫影響，保存時間較短，且容易出現黴斑。
3、白酒保存法
臘腸風乾後，放在用竹架墊好底部的缸內，每放一層臘腸，就在上面灑一些白酒。加蓋後，用牛皮紙封住縫隙，讓它不會漏氣。然後把缸放在陰涼的地方，遠離高溫和雨淋。這樣可以使臘腸保存半年不壞，而且開缸後香味不變。
