陝西由於其有悠久的歷史，也註定了這裏是西北美食的領軍地點，涼皮和臊子面的名氣更是遍佈大街小巷，如果作爲一名地道的山西人，一定對這兩種美食有無盡的感悟。
西安涼皮是陝西著名小吃，口味獨特，老少皆宜，近年更已走出陝西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。西安涼皮種類繁多，依原料不同，又分爲米皮和麪皮兩大類。
起源與做法
現在西安以秦鎮大米涼皮最受歡迎，其歷史悠久，可上溯至秦代，爲秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後爲皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配!爲關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘!
(西北還有一種稱爲釀皮的小吃是陝西“涼皮”流入甘肅、青海等地方後在當地本土化的風味較濃的傳統小吃。其材料是不用米粉，是麪粉特別是麥麪粉，與西安所說的麪皮相當類似)。
岐山臊子面
岐山臊子面，物出岐山，跟着姬發和姜尚的軍隊走遍了中原，其實胖子竊以爲這個東西肯定不是軍旅食品，它吃的太細，太費神。據說是有蛟龍爲虐，周武王下水爲民除害(周處?)，上得岸來萬民稱頌，武王被如此擠兌，只好息了獨吞的心，剁了蛟龍制湯做臊子，叫媳婦擀出面來(什麼?皇后不擀麪?胡扯!陝西媳婦哪有不會擀麪的，舊時媳婦進門都要擀一案面來表現能力)。獨樂樂莫若衆樂樂，食物還是要搶着吃才香，於是這道食物就在你爭我奪的歷史中流傳了下來。
面，新鮮的麥子磨成麪粉，揉到，醒好，放在寬案上，拿平時不用的長擀麪杖擀開，又揉到一起，再擀開，再揉再擀，麪粉的筋絲全被拉開了，營養全都出來了，最後擀成一張，撒上面粉防粘連，疊成數摞，根據要求不同分切成韭葉、二寬、大寬，需得切的寬窄相等，薄厚均勻。抖開，撒上些玉米麪襯出顏色來。煮熟後就是白透的，筷子挑起可以映對面的人影，跟水晶一樣。在岐山面的講究裏面，說麪條要“薄、筋、光”，三個字就濃縮了上面的那些廢話。
面其實是倒數第二個步驟，先要做的是臊子，選塊精五花肉，要肥瘦層層分明，連皮切成1cm見方的小塊，做法是燒後翻炒，先用熱油烹炒，小火慢煮，煮幹水分後加能沒過肉的熟油燒熱，調入料酒、醋、辣椒麪、鹽、調和麪、生薑，炒透再燉片刻出鍋。臊子肉算是好了，燒成暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲裏去，煮的久了，有少許都變成了肉糊沉在鍋中，聞起來酸香開胃，口水先吞兩口下去，趁四周無人抄起勺來犒勞自己一下，酸味爲主，微辣，香味十足，入口即化，從喉嚨落下的過程裏，還在不斷的引誘你再來一勺。這就是岐山面裏“酸、辣、香”的根底，其實我一直懷疑，既然蘇東坡年輕時就在岐山一帶任官，他的東坡肘子這道菜難保不受岐山臊子肉的啓發。接着做菜，分底菜和漂菜，底菜取紅蘿蔔、豆腐、黃花、木耳、芹菜，切小丁炒熟，放一旁待用。漂菜(票兒家做的?)，將雞蛋攤成薄蛋餅，切菱形小塊，再取少許韭菜，也切小塊，堆起來。將鹽和醋烹入嗆鍋，兌水，燒開，加臊子肉和底菜。這酸湯要做的“煎、稀、汪”這三個字我一直沒怎麼理解透，不過好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原則，就留待吃麪時還有閒心思考的美食家大爺們考究吧。然後煮好面，撈將出來，盛在老碗裏，這老碗，是始皇帝欽定樣式的頭盔演化而成，就明白大小了吧，面少盛，岐山面其實就一筷子面，主要吃的是菜和肉，澆上酸湯、底菜、臊子，撒上漂菜，一股鮮香就從廚房向院牆外瀰漫了。送上桌，濃烈的酸辣香勾動你的手指和你的胃，上面一層辣子油，一口是吹不透的，秦人畢竟是個無辣不歡的族羣。酸湯裏跑動着各種味道和感覺，木耳的脆，黃花的彈，豬肉的香，豆腐的軟，雞蛋的滑，韭菜的鮮。但是不要受湯的引誘喝它下肚，一口面架不住吃，原湯拿去，倒回鍋裏(薩兄注意啦)，再撈麪，再澆湯，重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗，肚子已經略漲，可是這湯味酸辣、臊子鮮香、麪條筋韌利口，怎麼辦?看四下無人注意，放開皮帶來，再吃他七八碗……
岐山臊子面的香，全在醋，岐山家家戶戶釀醋，家家戶戶味不同，故此每家的臊子面和擀麪皮味道也都各有千秋，是別家偷不去的。胖子去寶雞時就大殺八方，吃的不亦樂乎。至於這醋如何釀得?各位尋那吃醋世家的山大王去。
關中人減了其中的酸味，做出的臊子面更能吃出肉、菜的鮮香來，年節時一大家子人時常吃個熱鬧。
