一般的涼皮(米皮面皮都算)，是將米漿或者麪漿倒入一個平底蒸鍋裏蒸熟的。由於水分含量高，所以口感滑嫩柔軟。
而擀麪皮不同，它是先和麪，隨後拿個擀麪杖擀成薄皮，放到籠屜上蒸。
相比一般的涼皮，擀麪皮口感就更加筋道彈牙。
二者口感有明顯區別。
涼皮較麪皮更韌，更筋道，所以，一般比麪皮切的細。
麪皮有面筋，涼皮沒有。
二者在調配方法上基本一致。
擀麪皮是怎麼做的?
和麪團：
當年新麪粉(不要特級麪粉，一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均勻和麪成團(和麪揉麪最好同一方向)稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。
洗面筋：
盆內倒清水小半盆，取和好之麪糰放入，輕揉麪團直到清水變爲濃稠面水，取出麪糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麪糰放入繼續輕揉。
換水次數一般靠感覺，次數少麪筋發粘，次數合適麪筋筋道口感很好。
將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用。
煮麪筋：
鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麪筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。
發酵：
將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麪糊。加入適量發酵粉或蒸饃發麪用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。
大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
