自制糯米酒爲什麼會有白毛？糯米酒可以自己在家制作，但是製作的過程一定要當心，有人制作糯米酒的時候發現長了一層白毛，這是怎麼回事呢？下面就來具體看看吧。
自制糯米酒爲什麼會有白毛
米酒長出的白毛是根黴菌的菌絲。
釀造米酒的酒麴是酵母菌，但其實酒麴裏除了酵母菌之外，還有一種根黴菌，米酒的釀造過程是根黴菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。
酒麴與蒸好的大米摻勻以後，其中的根黴菌首先會開始繁殖，並在繁殖的過程中產生澱粉酶，這些澱粉酶進而將大米中的澱粉水解爲葡萄糖。澱粉被水解爲葡萄糖以後，酵母菌纔會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。
在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根黴菌的用量太多，或者根黴菌的繁殖過於旺盛，都會導致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根黴菌的菌絲。
糯米酒長白毛怎麼辦
1、在釀造過程中減少氧氣的進入
根黴菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根黴菌纔會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的整個過程中，我們儘量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。
2、控制釀造的溫度在30左右
溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。酵母菌理論上的最佳發酵溫度爲28.5度，家庭自釀米酒當然不需要控制的這麼嚴格，事實上也不可能做到這麼精確，只要溫度相差不是太大就可以了。由於根黴菌最適合的溫度是28到30度，酵母菌最適合的溫度是30到35度，因此釀造米酒的整個過程控制在30度上下就肯定萬無一失了。
製作糯米酒的注意事項
1、拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結要要麼是酸的臭的，要麼沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好，還有一定要密閉好，否則會又酸又澀。
2、做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛，(這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要手洗淨擦乾。
3、發酵途(12小時、24小時)打開蓋子看看(別經常開蓋)沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊趨勢容器放30℃溫水水浴加熱下使米至於因溫度足而能繼續發酵
4、酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因爲發酵時間過長)，除去毛毛，酒釀還是可以吃的，如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而乾淨了，最好丟了。
5、練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，拌酒麴的時候水，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
