回鍋肉是川菜的“靈魂”和“當家頭牌”，據說川菜師傅考級都是拿這道菜考試，下面來了解一下回鍋肉要什麼調料纔好吃。
回鍋肉要什麼調料纔好吃
炒回鍋肉的靈魂調料就是豆瓣醬了。當時四川師傅是用發酵三年的豆瓣醬和一年的豆瓣醬混合調配使用的，一年的豆瓣醬用來提顏色和亮度，三年的豆瓣醬用來出醬香味。小酒店或者家庭製作可以直接使用紅油豆瓣醬。
另外炒回鍋肉還可以加入甜麪醬有增香去膩的作用，而加入白糖可以給回鍋肉提鮮，使回鍋肉口感更更柔和。這些都是製作回鍋肉的主要調料是必不可少的。
炒回鍋肉一般建議搭配蒜苗，苗鮮嫩而且有着獨特的香味，加入蒜苗和五花肉一起炒不僅能增香，蒜苗還能吸附多餘的油分以減少油膩，兩者相得益彰，炒出來的回鍋肉更美味。
而且蒜苗的顏色是翠綠，兩者葷素搭配、紅綠相間給人一種視覺的衝擊，使看起來更有食慾。蒜苗炒回鍋肉早已是一種固定的製作方法，而且味道也被大衆所接受，一說到蒜苗人們可能就會想到了用來製作回鍋肉，想到回鍋肉就會想到蒜苗，這是其他配料無法比擬的。
回鍋肉製作技巧
1、煮肉的時候水一定要沸騰，在煮之前，最好是在水裏放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮味道最好。
2、控制好火候也是回鍋肉的關鍵。火候油溫掌控得好的話，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，就是大家經常能聽到的稱呼“燈盞窩”。
3、肉要選擇二刀肉，這在市場上買就知道。傳統肥瘦比例一般爲肥七瘦三，但現在的豬都是瘦肉型的，並且吃肥肉的少了，肥瘦也要控制在肥四瘦六這樣的比例。
回鍋肉的做法推薦
主料：五花肉或者二刀肉 300克 郫縣豆瓣醬 20克 甜麪醬 40克 料酒 10克 香蒜苗3-5根 蔥薑片 適量 花椒 15粒左右 生抽 適量 鹽 適量
做法：
1 鍋中放入，蔥薑片和花椒，熱水燒開，放進去豬肉，加入料酒，再次燒開，轉中火，煮半小時左右。這裏要注意，清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑、大蔥、花椒，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 用筷子插進豬肉，能扎的透，也沒有血水流出，就可以關火。
2 切肉，很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀不均勻，正確的做法是，把撈起的肉放在冷水裏浸一浸，趁外冷內熱時下刀，就會很好切。現在有了冰箱，或者可以把剛煮好的肉放到急凍室裏，五分鐘，這就更好切了。
4 香蒜苗，切成小段。
5 鍋熱，倒入熟油，將切好的肉片和少許薑片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥瘦透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
6 把肉片推到一邊，小火迅速倒入豆瓣醬，甜麪醬，生抽，料酒，香蒜苗白色部分翻炒片刻，聞到香味。
7 加入香蒜苗綠色部分和鹽，翻炒片刻出鍋。
