回鍋肉是經典的川菜代表,正宗的回鍋肉吃起來皮軟糯有彈性,肥肉細嫩但是不油膩,下面來了解一下回鍋肉爲什麼要先煮一下。
回鍋肉爲什麼要先煮一下
回鍋肉之所以在炒制之前要煮一下主要是爲了去腥去腥去膩,冷水下鍋氽水,然後加入生薑、香蔥、花椒、料酒一起煮,煮的過程中要把浮末撇出,大約煮10分鐘然後撈出。這一步的目的是把肉中血水逼出,加入這些配料一起氽水更能減少腥味,而且去膩。
回鍋肉要用水煮多久
肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用,因此,必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘,再燜30分鐘,這樣雖然不能使肉完全熟,但是可使肉皮完好,且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟,因此,用這種方法一點也不用擔心肉會不熟,相反,這樣還能大大保持肉質的水嫩。
回鍋肉製作技巧
1、煮肉的時候水一定要沸騰,在煮之前,最好是在水裏放入生薑片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮味道最好。
2、控制好火候也是回鍋肉的關鍵。火候油溫掌控得好的話,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,就是大家經常能聽到的稱呼“燈盞窩”。
3、肉要選擇二刀肉,這在市場上買就知道。傳統肥瘦比例一般爲肥七瘦三,但現在的豬都是瘦肉型的,並且吃肥肉的少了,肥瘦也要控制在肥四瘦六這樣的比例。