黃麴黴素非常穩定，像巴氏消毒法或烘烤麪包的熱度並不足以使黃麴黴毒素完全滅活，而黃麴黴毒素B1的分解溫度爲268℃，紫外線對低濃度黃麴黴毒素有一定的破壞性。
而且黃麴黴毒素的主要成分是脂溶性的,而非水溶性的。因而,它在水中的溶解度很低,且裂解溫度爲280℃以上,一般的水洗和烹調加工溫度不能將其破壞,所以,水洗加熱可以祛除毒素是一種錯誤的理解。
所以如果食物上生了黃麴黴菌最好丟掉，爲了防止黃麴黴菌的產生就是要多通風，多暴曬衣物，食物要密封保存，且要放在乾燥的地方。
1.堅果類：花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。如果果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有黴變跡象時，那麼它們很有可能已被黃麴黴毒素污染，一定要丟棄。需要注意的是，如果花生有芽了，也不能吃，黃麴黴毒素在花生受潮情況下生長更快。
2.穀物類：玉米、大米、大麥、小麥、豆類等。表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴毒素污染，在食用前應仔細挑選，篩除黴變粒。
3.自制發酵食品：腐乳、黃醬等。家庭自制的發酵食品很容易被黃麴黴毒素污染。
黃麴黴毒素毒性相當於等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的毒性有急性中毒、慢性中毒和致癌性等臨牀特徵，有致癌、致畸、致突變的作用。
其致癌範圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌症，除主要誘發肝癌外，還可誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導致出現畸胎。
