黃麴黴毒素中毒的症狀一般爲一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒症狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。
急性中毒症狀
主要爲肝功能損害所致，中毒早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進(腸道發出頻繁而響亮的聲音)、一過性發熱、黃疸(皮膚髮黃)及肝區觸痛等，可在發病2~3周後出現腹水、下肢水腫，脾臟增大變硬、胃腸道出血、昏迷、抽搐甚至死亡。
慢性中毒症狀
攝入小劑量的黃麴黴毒素達到一定時間，可造成慢性中毒，特徵性變化爲肝臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等。
致癌性
黃麴黴毒素是目前所知致癌性最強的化學物質之一，1993年被世界衛生組織的癌症研究機構劃定爲1類致癌物，與肝癌的發生密切相關。肝癌早期通常沒有症狀或症狀不典型，可能會有食慾減退、腹脹、噁心、嘔吐及肝區疼痛等症狀。
黃麴黴素含量在30-50µg/kg爲低毒，50-100µg/kg爲中毒，100-1000µg/kg爲高毒，1000µg/kg以上爲極毒。其毒性爲氰化鉀的10倍，爲砒霜的68倍。 黃麴黴素含量在1mg/kg就可誘發癌症。而1mg/kg黃麴黴素含量只相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴素。
黃麴黴素的毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝人，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃麴黴素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一，可誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黃麴黴毒素是一類化學結構類似的化合物，均爲二氫呋喃香豆素的衍生物。黃麴黴毒素是主要由黃麴黴寄生麴黴產生的次生代謝產物，在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自制發酵食品也能檢出黃麴黴毒素，尤其是高溫高溼地區的糧油及製品中檢出率更高。所以通常現代檢測黃麴黴毒素是用黃麴黴毒素測定儀來測定。
