黑蒜實際上是由新鮮的大蒜經過長時間的自然發酵而形成的，在經過時間的發酵後，揮發性硫化物的減少，討厭的蒜臭味已經完全去除，因此吃起來不會有新鮮大蒜的辛辣味，另外在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化爲果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現較明顯的甜味，不少人表示黑蒜吃起來口感類似蜜餞，吃起來酸酸甜甜。
而且黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”，產生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。另外，美拉德反應還生成了一系列非常複雜的香氣，所以黑蒜吃起來還有點焦糖的味道。
1、預防心、腦血管疾病
黑蒜的另一種別稱“血管清道夫”,能有效預防血管壁內沉積,而血管壁沉積是心腦血管病的一大誘因,時間久了便會產生動脈阻塞;血管彈性變差;血液黏稠度過高,引起中風、心肌梗塞或心臟病等病症。
2、抑制癌細胞
黑蒜含有效阻斷致癌物質亞硝胺合成的成分,同時含有豐富的硒,能夠強力抑制和殺滅癌細胞,經科學家驗證對多種癌症有預防和抑制作用。
3、提高免疫力
大蒜具有廣譜抗菌效果,不僅能直接殺滅各種有害細菌,還能抗擊各種病毒,經發酵後的黑蒜活性成分能夠刺激免疫細胞更加活躍,增加和增強免疫細胞的數量和能力,增強人體抗病毒能力和免疫力。
4、抗氧化美容及健腦益智
黑蒜含有豐富的水溶性抗氧化物質(抗衰老成分) :多酚,而且比生大蒜含量提高了二十多倍;黑蒜中的有效成分與人體內的維他命B1結合能產生促進和發揮維他命B1的“蒜胺”,增強碳水化合物的氧化功能,爲腦細胞提供足夠能量,使思維更加敏捷,而且預防老年癡呆症。
5、修復胰臟細胞
黑蒜能夠修復胰臟細胞,恢復胰臟自身調節血糖能力,有效預防和控制三高及其併發症;同時黑蒜中含有的多種氨基酸能夠有效抑制脂肪肝和脂質過氧化 酶對肝臟細胞結構的損傷,保護現代人因生活節奏快壓力大而處於亞健康狀態的肝臟。
