正常新鮮的烏魚子應該呈現琥珀色或深咖啡色，在燈光照射下爲暗紅色並且通體透明無雜質，而若發現出現黑色或表面有白色斑點，併發出輕微臭味時，即代表可能已經腐敗或發黴，不可再食用。
烏魚子依顏色不同而有不同的等級之分，最高等級爲外觀呈深褐色，油脂成分接近100%，香氣十足，產量也最稀少;其次爲紅褐色，油脂成分80%，香氣高;第三爲橘紅色，油脂成分60%，香氣略低;第四爲橘黃色，油脂成分50%，香氣最低。
購買真空包裝的烏魚子時，可用手輕捏烏魚子試軟硬，正常應爲捏起來略硬，若一捏就變形，則代表曬得不夠幹。若是選購無包裝的烏魚子，可將烏魚子平拿目測，呈直線略硬即代表可購買，若略爲下垂且軟嫩，則不建議購買。
