美國克利夫蘭州立大學Stanley Hazen教授帶領的團隊發表在《歐洲心臟雜誌》上的一項臨牀研究表明，吃紅肉可能會使一般人患心臟病的風險，比純素飲食的人多了1000%。
科學家們一直相當關注氧化三甲胺(TMAO)，過去的研究發現，TMAO 與心血管疾病風險增加密切相關，它會抑制血液中膽固醇的降解，膽固醇就只能沉澱到動脈血管壁，導致血管壁加厚、硬化。此外，它還與血栓形成、慢性腎病以及心臟損傷相關。 吃紅肉的人TMAO濃度特別高這項研究找來了113位參與者，共分爲紅肉、白肉以及非肉類蛋白質組別。試驗完成後，發現長期(4週)吃紅肉，果然會增加血液中TMAO的濃度，是吃白肉或不吃肉人的3倍，在一些志願者中甚至達到了10倍以上! 研究人員還發現，長期吃紅肉也會使得腎臟對TMAO的清除能力下降。也就是說，吃紅肉既增加了TMAO的產生，又減少了TMAO的清除。
TMAO在人體中是如何產生的?
團隊於是先分析出，TMAO產生的過程，是先由腸道微生物將肉毒鹼轉化爲一箇中間物質—γ-BB，再由γ-BB轉化爲TMA，最後生成TMAO。 團隊又進行了另一項研究，他們的研究對像是32名素食主義者和40名雜食者。在素食者和雜食者都是空腹時，兩者血液中肉毒鹼和γ-BB含量是一致的。但是，當分別給素食者和雜食者口服等劑量的同位素標記的肉毒鹼後，雜食者中體內產生的同位素標記的TMAO是素食者的20倍。這意味着，雜食者的體內環境更利於合成TMAO。
研究人員分離了素食者和雜食者的排泄物，在厭氧條件下培養，發現兩者在肉毒鹼到γ-BB這一步沒有明顯差異，但從肉毒鹼到TMA的轉化能力卻差了10倍以上。看來，長期吃肉改變了腸道微生物，提升了腸道微生物將γ-BB轉化爲TMA的能力。
紅肉的肉毒鹼是罪魁禍首
肉裡面的物質這麼多，到底罪魁禍首是誰呢?肉毒鹼的嫌疑最大。研究人員讓素食者吃飯的同時也加一點肉毒鹼，一個月後，發現他們體內的TMAO也達到了雜食者的濃度，排泄物裡的微生物生成TMAO的能力也增強了。不過，還好研究發現，只有紅肉的肉毒鹼會有這種現象產生。
這個研究揭開了肉毒鹼轉化爲TMAO的具體過程，爲預防心血管疾病提供了新的思考模式。同時，我們也瞭解了紅肉中含有的肉毒鹼具有導致心血管疾病的風險，因此，在日常飲食中，適當減少肉毒鹼的攝入，對於減少心血管疾病風險是非常有必要的。
