佛跳牆，始於清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹製。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次，福州官錢局請周蓮到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放在紹興酒罈中，煨制而成的。
佛跳牆的由來
周蓮食後贊不決口。回家後，便要鄭春發試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。週迴到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。1877年鄭春發辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，以海蔘、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶製瓦罐中煨製成菜，風味鮮美絕倫。前往品嚐的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嚐此菜。當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大家爭着試味，覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩，其中有句雲：“壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”這道原名福壽全的菜就此改稱“佛跳牆”。
