佛跳牆，福州傳統名菜，迄今有100多年曆史，爲聚春園菜館老闆鄭春發研創。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆爲主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受讚賞，此菜因而更加聞名於世。
佛跳牆，始於清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹製。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次，福州官錢局請周蓮到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放在紹興酒罈中，煨制而成的。周蓮食後贊不決口。回家後，便要鄭春發試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。週迴到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。1877年鄭春發辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，以海蔘、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶製瓦罐中煨製成菜，風味鮮美絕倫。前往品嚐的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嚐此菜。當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大家爭着試味，覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩，其中有句雲：“壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”這道原名福壽全的菜就此改稱“佛跳牆”。近百年來一直風靡全國，享譽海外。
佛跳牆的製法：
將魚翅和鮑魚治淨，加蔥、姜、酒、鮮湯，上籠蒸軟，取出，潷去汁，用溫開水沖洗乾淨。魚脣切成塊，入鍋加蔥、姜、水，焯去腥味。海蔘和魚肚分別洗淨，切成大塊。豬蹄、羊肘洗淨，入鍋焯水，去除異味，切成小塊。火腿蒸至半熟，同筍一起切成片，白蘿蔔切成小圓球形狀。鴿蛋蒸熟，剝去殼，加醬油染色，入油鍋略炸取出。炒鍋燒熱，下豬油，燒至七成熱，下蔥、姜煸出香味後，放雞、鴨、豬、羊肘、豬肚等炒和，加酒、醬油、冰糖、味精、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋燜燒20分鐘後，撈出蔥、姜，將鍋中食物倒入蒸壇內，再把魚翅、鮑魚、火腿、筍片放入，加鮮湯和調味，用大火燒沸後，轉用小火煨2小時，放海蔘、魚肚、蘿蔔球、魚脣、蹄筋、小火煨1小時左右啓壇，將壇中食物倒入一品鍋中即成。
