鹼在化學上是指在水溶液中電離出的陰離子全部都是氫氧根離子。化學上的鹼有別於工業用鹼的純鹼（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉），小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。它不是化學分類上的鹼。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆
分類
按一個鹼分子電離出氫氧根離子的個數分：一元鹼 二元鹼 多元鹼
按溶解性分 ：可溶性鹼 微溶性鹼 難溶性鹼
按電離能力分：強鹼 弱鹼
按用途分：工業鹼 食用鹼
工業鹼：是行業內習慣性叫法，涵義比較籠統，它可以是很多種產品，但一般是指三鹼：工業純鹼(碳酸鈉Na2CO3)、工業燒鹼(氫氧化鈉NaOH)、工業重鹼(NaHCO3)。不管是以上哪種產品，工業鹼都是純度和雜質(可能含有重金屬等)含量滿足一般性工業使用的鹼，工藝相對簡單，可以進行大規模工業生產，對人體有危害。
食用鹼：食用純鹼(碳酸鈉Na2CO3，分子式相同，但沒有工業純鹼的雜質)和食用小蘇打(碳酸氫鈉NaHCO3)。
化學成分
一般定義
通常指味苦的、溶液能使特定指示劑變色的物質(如使紫色石蕊變藍，使酚酞變紅等)，其水溶液的PH值大於7。
在水溶液中電離出的陰離子全部是氫氧根離子(今理論認爲，電離時能吸收質子的物質爲鹼性，陰離子全爲OH-的爲鹼類，統稱鹼)，與酸反應形成鹽和水。典型的鹼如胺類物質(包括氨水，化學式：NH3·H2O)，燒鹼(氫氧化鈉，化學式：NaOH)，熟石灰[氫氧化鈣，化學式：Ca(OH)2]等。鹼的更廣義的概念是指提供電子的物質，或是接受質子的物質。
化學定義
能夠提供電子對的物質。(有些鹽類物質溶液的pH值也大於7，但它不是鹼，如：純鹼(碳酸鈉)Na2CO3，小蘇打(碳酸氫鈉)NaHCO3等。)
溶解性
除氫氧化鋰、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鋇、氫氧化鈣(微溶)和一水合氨(氨水)外，其餘的鹼基本上都難溶於水。
另外要注意的是，氫氧化鈣的溶解度會隨溫度的升高而減小。
化學性質
綜述：鹼的化學性質共5條，又稱爲鹼的通性。要注意的是有些性質只適用於可溶性的鹼。
1、鹼溶液能與酸鹼指示劑作用
鹼溶液遇紫色石蕊試液變藍(現象不明顯，但有變化)，遇無色酚酞溶液變紅(現象明顯)
2、鹼能與非金屬單質發生反應：
氯氣與鹼的歧化反應，如：
Cl2+2NaOH=NaCl+NaClO+H2O (Br2、I2類似)
硫與鹼的歧化反應，如：
3S+6NaOH=Na2SO3+2Na2S+3H2O
硅與鹼的反應,如:
Si+2NaOH+H2O=Na2SiO3+2H2↑
3、鹼能與酸發生反應，生成鹽和水(這類反應通常被稱作中和反應，此類反應放出大量熱△H=57.3KJ/mol)
舉例：工業上常用熟石灰(氫氧化鈣)中和含過多硫酸的廢水
Ca(OH)2+H2SO4=CaSO4+2H2O
4、鹼溶液能與酸性氧化物反應，生成鹽和水
舉例：這類反應最常見的就是實驗室裏用澄清石灰水檢驗二氧化碳的反應，但這類反應不屬於複分解反應
CO2+Ca(OH)2==CaCO3↓+H2O
另外還有
2NaOH+SO2==Na2SO3+H2O
這個反應不符合兩種離子化合物互相交換成分，故不是複分解反應
5、鹼溶液(相對強鹼)能與鹽反應，生成新鹼(相對弱鹼)和新鹽
舉例：這類反應常見的有實驗室裏製備氫氧化鈉的反應，鹼與鹽的反應有兩個要求，其一要求參與反應的鹼與鹽都要可溶於水，其二要求生成物中有沉澱、氣體或水生成。
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
注：酸性氧化物
(1)概念：能與鹼反應;生成鹽和水的氧化物。如CO2、SO2、SiO2、SO3、Mn2O7等均屬於酸性氧化物。
(2)注意：①酸性氧化物包括大多數非金屬氧化物和少數金屬氧化物(如Mn2O7)，可見酸性氧化物不一定是非金屬氧化物，少數非金屬氧化物不是酸性氧化物，如CO、H2O等。②酸性氧化物多數能溶於水，跟水化合生成酸，也有少數酸性氧化物不溶於水，也不能與水反應化合生成酸，如SiO2。
6、和有機物反應，使之水解(部分鹼所擁有的性質)
通常用氫氧化鈉水溶液作水解劑，反應通式如下：
R-X+NaOH─→R-OH+NaX
Ar-X+2NaOH─→Ar-ONa+NaX+H2O
式中R、Ar、X分別表示烷基、芳基、鹵素。脂鏈上的鹵素一般比較活潑，可在較溫和的條件下水解，如從氯苄制苯甲醇;芳環上的鹵素被鄰位或對位硝基活化時，水解較易進行，如從對硝基氯苯制對硝基酚鈉。
工業上製取肥皂是用動物的脂肪酸與鹼反應(稱“皂化反應“)：
RCOOH+NaOH------RCOONa+H2O
常見的鹼
氫氧化鋰LiOH是一種苛性鹼，固體爲白色晶體粉末或小顆粒，屬四方晶系晶體。相對密度爲1.46g/cm3，熔點爲471℃，沸點925℃，於沸點開始分解，在1626℃ 完全分解。它微溶於乙醇，可溶於甲醇，不溶於醚;因溶解放熱和溶解後溶液密度變大的緣故，在288K飽和水溶液濃度可達5.3mol/L。可認爲是強鹼：Kb=0.675，pK=0.17。一水合物屬單斜晶系晶體，溶解度：22.3g/100g水(10℃)，密度爲1.51g/cm3。呈強鹼性，因而其飽和溶液可使酚酞改變結構，能使酚酞由無色轉變爲深紅色。在空氣中極易吸收二氧化碳.氫氧化鋰有強的腐蝕性及刺激性，應密封保存。
title 氫氧化鈉NaOH 俗稱火鹼、燒鹼、苛性鈉。氫氧化鈉的用途十分廣泛，在化學實驗中，除了用做試劑以外，由於它有很強的吸水性，可用於乾燥氣體，還可用做鹼性乾燥劑。燒鹼在國民經濟中有廣泛應用，許多工業部門都需要。使用最多的部門是化學藥品的製造，其次是煉油，造紙、鍊鋁、煉鎢、人造絲、人造棉和肥皂製造業。
氫氧化鈣Ca(OH)2 俗稱澄清石灰水、消石灰，可由生石灰(即氧化鈣)與水反應制得，反應時會放出大量的熱。農業上常用氫氧化鈣中和酸性土壤，也用它來配製農藥波爾多液。日常生活中的三合土、石灰漿的主要成分都是熟石灰。另外氫氧化鈣的澄清水溶液常用於實驗室檢驗二氧化碳。隨溫度升高溶解度下降。大理石中含有少量氫氧化鈣，實驗室中用碳酸鈣和鹽酸反應制二氧化碳。
氫氧化鉀KOH 溶於水、乙醇，微溶於醚，溶於水放出大量熱，易溶於酒精和甘油。熔點360.4℃。其化學性質類似氫氧化鈉(燒鹼)，水溶液呈無色、有強鹼性，能破壞細胞組織。用作化工生產的原料，也用於醫藥、染料、輕工等工業。
title 氨水，一水合氨(NH4OH或NH3·H2O) 它是一種重要的化工原料，也是化學實驗中常用的試劑. 也稱"氣肥".(附：氨水的溶質爲NH3)氨水的施用原則是”一不離土，二不離水”。不離土就是要深施覆土;不離水就是加水稀釋以降低濃度、減少揮發，或結合灌溉施用。由於氨水比水輕，灌溉時要注意避免局部地區積累過多而灼傷植株。氨水可作基肥也可作追肥。
食用價值
1. 在發麪的過程中會有微生物生成酸，麪糰發起後會變酸，必須加鹼性物質中和，才能製作出美味的麪食;
2. 純鹼(蘇打，碳酸鈉Na2CO3)或碳酸氫鈉(小蘇打NaHCO3)能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘着的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的污染;
3. 純鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂;
4. 純鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病;
5. 純鹼的缺點是對食物中的維生素B1、B2和維生素C有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
6.純鹼不是鹼，溶液呈鹼性
味道
鹼在人類口感中，往往呈現生澀的味覺感受，類似未成熟的柿子、香蕉的單寧口感。同酸味相對，只是與酸不同的是，一般鹼在普通人印象中沒有如同酸一樣的可讓人聞到的氣味。
烹飪指導
1、食鹼能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻即可;
2、食鹼能去掉髮麪糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。
食療作用
食鹼性熱，味苦澀;
具有去溼熱，化食滯，解毒制酸的作用。
