從食品衛生安全的角度來看，老滷水是反覆應用，並且頻次越多，這樣就可能導致其亞硝酸鈉成分高，食用有中毒的隱患。
但其實大家並不用太過擔心，老滷水會定期加水來填補其耗費的滷湯，亞硝酸鈉等長期烹製產生的有害物，都可被水稀釋清除掉了。即便還有，濃度也不高，並不會導致出現中毒現象，可放心食用。
1、滷水每次食用前都必須高溫燒開，超低溫燜煮，每日必須反覆重複同樣的步驟，滷湯中的病菌都會被高溫消除。
2、老滷湯原本就是說高鹽的液體，高滲入的滷湯也讓病菌無法生存，因此老滷湯中大部分是不容易存有病菌的。
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需清掃，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層油麪子。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
5、桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
6、若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
