野生的海蔘由於野外生長，海水深，水溫低，日照少，沒有固定的餌料，生長慢，多生長爲三五年，外觀顏色呈棕(或黑)褐色，呈棒槌形，4—6排刺，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富，其中膠原蛋白含量高，組織密實。
養殖的海蔘，因定時定量的餵養餌料，所以生長快，大多一兩年就可以長成，它們的體形一般加大，顏色大多鮮豔，呈黃綠色，皮質薄，膠原蛋白含量低，組織稀疏。
野生海刺蔘一般生長在水深20米左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯。
養殖的海蔘因爲長期使用養殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。
野生海蔘因爲生長水域深(15到20米)，水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養物質豐富。
養殖的海蔘生長較快，所以肉質較爲鬆軟不緊實。
野生刺蔘非常耐煮，即使煮的時間稍長一點，也不會有太大的影響，煮制後的海蔘參體有彈性，刺透亮，肉質筋道，有咬頭，口感好，且切口細膩、整齊、均勻，無異味(藥物味道和腥臭味)。
養殖的海蔘不耐煮，煮的時間稍長就發饢，肉質缺乏韌性，口感不好。
