亞硝酸鹽是一種強氧化劑，人體攝入亞硝酸鹽後，它會和血液當中的血紅蛋白結合，從而將氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導致其失去固有的攜氧能力，身體各組織接下來就會出現缺氧問題，比如身體會由於缺氧出現青紫狀況類的中毒反應。且中毒發病急速，一般攝入後1-3小時即可發病。
中毒症狀：輕者頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口脣、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，嚴重者意識朦朧、呼吸困難、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡等。
1、一旦出現亞硝酸鹽食物中毒現象，應立即打120，同時在這期間要立即停止食用和保存好現有可疑食品，保存好留樣(剩餘)食品及嘔吐物等。
2、在積極救治中毒人員的同時，要立即報告當地衛生行政部門和食品藥品監管部門。
3、急性亞硝酸鹽中毒出現高鐵血紅蛋白血癥，可用美蘭、大量維生素C解救。
4、口服中毒時間比較長的時候，可以用生理鹽水1000ml，高位灌腸以清除殘存毒物。
5、若亞硝酸鹽中毒的情況非常嚴重，有缺氧情況，應進行吸氧治療。同時要注意檢查患者的血壓，眼壓等變化情況，避免引起其他一些併發症。
短時間內經口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。
由亞硝酸鹽引起的食物中毒的概率很高，所以在食品中會嚴格限制亞硝酸鹽的添加含量。按國家食品標準GB2760規定，肉食中亞硝酸鹽最大使用量是0.15g/kg，亞硝酸鹽在產品中會自動降解，因此，儘管最大添加量爲0.15g/kg，但最終肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg;肉製品不得超過0.03g/kg。
