亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，是生活中常見的物質，同時也是自然界比較普通的含氮化合物。
食品行業的亞硝酸鹽，通常指亞硝酸鈉，是一種呈白色、淡黃色的粉末或者顆粒狀固體，外觀和味道與食鹽相似，易溶於水，是一種常見的食品添加劑，因有着色、防腐作用，常用於熟肉類、灌腸類和罐頭等肉類食品製作。
少量攝入亞硝酸鹽沒影響，但若是一次性攝入太多亞硝酸鹽就會引起中毒。而一般都是下列情況引起的亞硝酸鹽攝入過多：
1、誤把亞硝酸鹽(工業鹽)當成食鹽食用。
2、作爲食品添加劑使用的過程中，出現過量添加的情況。
3、亞硝酸鹽的範圍使用問題。
4、飲用含有較多硝酸鹽(亞硝酸鹽)的蒸鍋水、苦井水。
5、由於個人的飲食習慣，大量食用醃製肉類食品、醃製蔬菜以及變質蔬菜所造成的亞硝酸鹽(硝酸鹽)大量積累問題。
短時間內經口攝入亞硝酸鹽達到0.2-0.5g時可引起急性中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。
所以，我們平時應重視食品安全問題，不該吃(碰)的東西堅決遠離，另外生活中要不貪圖小便宜、理性選擇食品、安全進餐、合理烹調、正確儲存，這樣可降低中毒機率。
亞硝酸鹽是一種強氧化劑，人體攝入亞硝酸鹽後，它會和血液當中的血紅蛋白結合，從而將氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導致其失去固有的攜氧能力，身體各組織接下來就會出現缺氧問題，比如身體會由於缺氧出現青紫狀況類的中毒反應。且中毒發病急速，一般攝入後1-3小時即可發病。
中毒症狀：輕者頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口脣、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，嚴重者意識朦朧、呼吸困難、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡等。
亞硝酸鹽中毒如何治療
1、注射美藍(亞甲藍)特效解毒劑。美藍(亞甲藍)能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。注射用量以每公斤體重1~2mg(毫升)計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能並有短暫利尿作用。
2、吸氧：亞硝酸鹽(鈉)是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。病人面色發青，口脣紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。
3、洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。
4、對症處理：對於有心肺功能受影響的患者還應對症處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
5、營養支持：病情平穩後，給予能量合劑、維C等支持療法。
1、少吃含亞硝酸鹽高的食物，比如醃製的肉類、燻肉和鹹魚等。
2、平時要多吃新鮮水果和蔬菜，因爲其中的維生素C(抗壞血酸)能抑制亞硝胺的合成。
3、平時做飯菜應控制好量，不能太多，最好當餐就能吃完，若吃不完有剩菜，也應將剩菜冷卻後用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，在下次食用前一定要加熱透後再吃，可降低安全風險。
4、喝水也要注意喝安全、衛生、經過煮沸燒開的水;拒絕不明來源的水，例如苦井水、蒸鍋水等存在問題的水。
