燒烤食品由於也接觸煙氣，因此其性質類同於熏製食品。在高溫下烹調肉食或用木炭烤肉會產生的誘變劑和致癌物主要是雜環胺和多環芳香烴。
其中最主要的多環芳香烴是苯並芘，苯並芘是一種由5個苯環構成的多環芳烴，主要由有機物燃燒不完全而來，污染食品後，很容易從腸道吸收，分佈於全身。
已經證實，苯並芘是前致癌物，經代謝活化後變成終致癌物具有致癌作用，其代謝物有多種，其中以反式二羥環氧苯並芘的作用最強。用不同濃度的苯並芘代謝物——反式二羥環氧苯並芘多次處理人支氣管上皮細胞可誘導細胞惡性轉化。
20世紀70年代，日本首先從烤魚和烤肉中分離出具有強致突變和致癌性的雜環胺類化合物，主要在富含蛋白質的魚、肉類食品的高溫烹調過程中產生。
烹調的加熱溫度越高、加熱時間越長、食物水分含量越少，雜環胺產生越多。尤其在燒焦的食物中，雜環胺產生更多。
這些致癌化合物通過燒烤煎炸、薰臘製品進人人體消化道，或通過烤肉的油煙進入人的呼吸道，這些致癌物質在體內蓄積後，能誘發胃癌、腸癌、食道癌、乳腺癌等。
因而，烹調肉類建議用燉、燜、煨、煮及微波爐烹調的方法代替燒烤和油炸，這樣就可以減少潛在致癌物的形成。
所以無論如何，烹調肉類是需要十分謹慎的，要做到能消滅有害的細菌和寄生蟲，還要使食物不被燒焦。
另一方面，肉類燒烤屬於高蛋白食物，燒烤的肉類蛋白質凝固且堅硬，吃進肚子就難以消化。
正常的情況下，吃進胃裏的食物每2小時左右就會排空，但堅硬的食物會減緩胃部蠕動，導致食物積壓在胃中損害胃黏膜和胃腸功能。
常吃肉類燒烤會加重消化系統負擔，並易導致多種消化系統疾病，增加消化系統癌變可能。
