大蒜中除了蒜香味之外，還帶有一股臭辣味，這是由於大蒜中所含的硫化合物造成的，那麼我們在製作蒜蓉的時候怎麼才能去除大蒜的臭味呢?
蒜蓉怎麼處理纔不臭
蒜蓉在加熱過後，就可以去除辛辣氣味和臭味。這是因爲蒜蓉中的辛辣氣味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用結果，而這種酶有一個特點就是在遇熱後很不穩定，也就是熱不穩定性，說白了就是加熱可以讓蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣氣味和臭味，這也就是爲什麼我們在炒菜時候，油鍋中放蒜後只能聞到香味卻沒有其他不好的味道的原因，並不是因爲蒜放的少。另外類似食用醋一類的酸性物質也可以使得蒜氨酸酶失去活性，這也就是爲啥家裏醃製的臘八蒜沒有辛辣氣味以及臭味的原因。
蒜蓉的加熱方法
油炸蒜蓉
1.將大蒜剁碎後，用清水洗一下，然後瀝乾水分，然後將鍋中倒入適量植物油
2.將油溫升到120℃左右時，下入準備好的蒜蓉，小火浸炸
3.當蒜蓉的顏色略黃的時候，關火即可，或者看蒜蓉的漂浮狀態，當蒜蓉在油鍋中飄起時關火。
小貼士：炸蒜蓉時，油和蒜蓉的比例爲1：1即可，油多了會影響蒜蓉的香味，油少了的話容易粘鍋，其次就是炸蒜蓉的時候，需要用到其它的輔料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本來要的就是蒜香味，過多的香料輔料食材，會影響蒜香味。
沸水沖泡蒜蓉
這種方法制作的蒜蓉比較適合於製作涼麪或者涼拌菜，一般麪館中所用到的蒜水其實就是用沸水沖泡的蒜蓉。做法也很簡單。
準備好適量蒜蓉，不需要進行沖洗，然後在蒜蓉中加入少量食用鹽，用滾燙的沸水倒進蒜蓉中，然後攪拌浸泡即可。水剛好沒過蒜蓉即可。
