胡蘿蔔含有大量β-胡蘿蔔素，約佔所含類胡蘿蔔素總量的60～80%。烹煮時雖會破壞一部分β-胡蘿蔔素的，卻會提高吸收率。所以不需炒得過度軟爛，保留一點清脆的口感，能兼顧美味和吸收。
味道香甜，有大量纖維，能促進腸胃蠕動，其所含的β-胡蘿蔔素較之胡蘿蔔有過之而無不及。
深綠顏色的葉菜類，往往有較高的β-胡蘿蔔素含量，例如：菠菜、葉用甜菜等。
翠綠色的萵苣、菊苣等生菜，也有不低的β-胡蘿蔔素含量，只是生吃並不能有效提升β-胡蘿蔔素的吸收率。
β-胡蘿蔔素含量可以說是瓜類之冠，同樣有大量纖維，且富含果膠，能減緩碳水化合物的吸收速度，控制血糖不飆高，應用在糖尿病病友的飲食中。
糖度不算太高，對糖尿病人也是很好的水果與β-胡蘿蔔素來源。
在瓜類中是富含β-胡蘿蔔素的水果，缺點是甜分較高。
色彩豔麗的彩色甜椒也是富含β-胡蘿蔔素的蔬菜。
豌豆仁也是很容易被忽略卻富含β-胡蘿蔔素的蔬菜。
也是富含β-胡蘿蔔素的蔬菜之一。
枸杞無論入藥或入菜都適合，枸杞也是護眼藥材，可和烏龍茶、紅茶或綠茶一起泡成護眼茶。枸杞內有籽，如果嚼碎吃，護眼效果更好。
