蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。爲防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。所以最好用不鏽鋼鍋具。
把切好的蓮藕用開水焯燙70秒以上，焯燙過後也可以加入適量酸性物質，這種比較適合用於製作口感軟糯的熱菜。
將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。
蓮藕怎麼炒不變黑：邊加水邊炒
蓮藕中富含多酚類物質，切開後在空氣中極易因爲氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然後控幹水分，在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水，再進行炒制，炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水。炒幾下加一點水，每次水量都不要太多，讓藕片上的澱粉和水融合形成芡汁式的湯汁包裹住藕片，使藕片不與金屬直接接觸，這樣炒出的藕片就不會發黑。
在炒蓮藕的時候可以加一些白醋，醋有揮發性，最後加醋能讓酸味保持更好。或者在炒之前將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
