久泡的黑木耳到底有多大危害

近日網上盛傳一名外地男子因吃泡發3天的黑木耳導致嚴重中毒，初腹瀉，全身出現黃疸，後竟出現多臟器功能衰竭，在ICU搶救一週後才脫離危險。醫生診斷後稱，是因爲久泡後的黑木耳產生了生物毒素，食用後，致急性生物毒素中毒。泡久了的黑木耳真的會有致命的危險嗎？

有謠言稱，久泡後的黑木耳亞硝酸鹽會升高，增加胃癌風險。當然，如果測定幹品中的硝酸鹽，含量比較多，但是泡發後黑木耳的量也會增加，大約有10倍幹品的量，相應的，硝酸鹽含量也會變成原來的1/10，同時鮮木耳的硝酸鹽含量遠遠低於很多葉類蔬菜的含量。有研究測定了在室溫和冷藏環境下存放24小時後，黑木耳中的亞硝酸鹽含量，發現不管在什麼溫度下，24小時後亞硝酸鹽的變化都是非常微小的，但總體略有上升，對於人體健康來說是微乎其微的。

這麼小含量的亞硝酸鹽對人體產生不了什麼影響，根據醫生的診斷症狀反應來看，也不能是重金屬超標、化學農藥殘留引起的症狀，那麼剩下的就是微生物毒素了，木耳中出現毒素分爲兩種，一種是在種植和曬制的過程中就已經有細菌大量繁殖分泌的毒素，如發生在福建古田的銀耳中毒事件，就是因爲食用污染酵米麪黃桿菌的變質而引起的；另一種就是黑木耳在泡發的過程中被細菌、黴菌等污染，產生了毒素。

根據報道，之前食用過黑木耳沒有出現症狀，兩個案例都是因爲食用久泡的黑木耳而出現的急性生物毒素中毒症狀，所以判斷是黑木耳在泡發過程中產生的毒素，但是究竟是何種細菌或黴菌產生的毒素，還需要進一步判斷。對遼寧地區的鹽漬食用菌研究發現，厭氧亞硫酸鹽還原梭菌是主要產微生物毒素的污染細菌；福建古田變質銀耳污染了酵米麪黃桿菌，產生毒素造成中毒。

據有關統計，我國目前每年實際發生的食物中毒至少20~30萬，大都是因爲微生物產生的毒素造成的。久泡的黑木耳到底是哪種細菌污染，不同的地方所污染的細菌是不一樣的，但是所有的細菌毒素所造成的中毒症狀是一樣的。都是嘔吐、腹瀉、然後臟器衰竭。

黑木耳的正確泡發方法

用涼水(冬季可用溫水)泡發。經過3～4小時的浸泡，水慢慢地滲透到木耳中，木耳又恢復到半透明狀即爲發好。這樣泡發的木耳，不但數量增多，而且質量好。據專家介紹，用冷水可以使黑木耳泡發至原體積的3.5～4.5倍;如果用溫水的話，只能泡發至2.5～3.5倍。對銀耳的泡發，也宜採用這種方法。

我們還可以將準備烹製的木耳，浸泡在燒開冷涼的米湯中，這樣泡發的木耳更顯得肥大、鬆軟，而且味道也鮮美。如果木耳較髒，可在泡發前先用食醋少許，再加少量食鹽，用手搓洗乾淨後再泡發。

最後，木耳的泡發率還與木耳本身的質量有關。東北小興安嶺的天然木耳是最好的。泡發率可達1：15以上，附合木耳國家標準一級，但很難買到。一般來說，好的木耳應該是：重量輕、耳片完整、大小適中、耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色。無光澤爲次。鼻聞、嘴嘗，沒有異味。握之聲脆，扎手，有彈性，不碎爲好;握之無聲、不扎手或扎手易碎爲次。