啊嗚一口入口即化的棉花蛋糕棉花蛋糕和戚風蛋糕主要區別:棉花蛋糕採用了燙麪手法,以及水浴法烘烤,成品口感更加細膩,有點像芝士蛋糕,棉花一樣的口感,入口即化,當然操作難度上也比戚風蛋糕難一點哈。啊嗚一口入口即化的棉花蛋糕棉花蛋糕和戚風蛋糕主要區別:棉花蛋糕採用了燙麪手法,以及水浴法烘烤,成品口感更加細膩,有點像芝士蛋糕,棉花一樣的口感,入口即化,當然操作難度上也比戚風蛋糕難一點哈。
》主要看一些手法,注意打發和翻拌,這次的蛋糕有點難度的,所以圖文食譜很詳細,建議一定要看圖文食譜中的詳細備註,才能提高成功率。
適合寶寶年齡:12個月以上
難度:中
時間:1個多小時
用具:刀、砧板、打蛋器(電動、手動)、烤箱、小湯鍋、刮刀等
食材
蛋白霜食材:
蛋黃糊食材:
》配方中的量差不多可以做1個八寸圓模的蛋糕。
》奶的量大家根據自身情況調整,因爲大家的雞蛋大小,麪粉吸水性都會不一致,達到視頻中蛋黃麪糊的狀態即可。
》雞蛋要用常規的常溫大雞蛋(可以用穀物蛋),一般的土雞蛋蛋清太少,蛋白霜的量會不夠哈。
》還可以在蛋黃糊中加入一些玉米澱粉,注意要減少低筋麪粉的量,加澱粉可以使蛋糕口感更加蓬鬆,降低蛋糕的韌性。操作的時候和低筋麪粉同時過篩即可。
主要工具
》烤箱、烤盤、8寸方盤、油紙、打蛋器(電動、手動)、篩子、小湯鍋等
圖文步驟圖
一、燙麪蛋黃糊製作
1、將低筋粉過篩備用。
2、將蛋黃糊配方中的蛋黃、全蛋混合,並用打蛋器攪打均勻。
3、將玉米油放入小湯鍋中加熱.
4、至玉米油微沸狀態(此時會出現一點點小紋路,而且快要開始冒煙,注意一定不能加熱過度,過熱等會一下子就把麪粉直接燙焦了),馬上離火,倒入麪粉,用打蛋器快速攪拌均勻。
5、將牛奶分3-4次加入,每加入一次就用刮刀或打蛋器攪拌均勻,然後再加入下一次。
6、此時用手感知下面團的溫度(差不多比體溫稍高的狀態,一定不能太燙哈,會把雞蛋液燙熟),分3-4吃倒入混合好的蛋黃液,每加入一次就用刮刀或打蛋器攪拌均勻,然後再加入下一次。
》可以用刮刀翻拌,如果有結塊可以用打蛋器敲打攪拌下,均勻無顆粒即可,不要過度攪拌,避免麪糊出筋。
》不起筋也是後面蛋糕鬆軟的一個原因之一。
二、蛋白霜製作(不會的還可參考蛋白霜打發詳細視頻:窩小芽小貼士—蛋白霜打發詳細視頻及圖文說明)
1、將蛋清放入大碗中,無水無油,蛋黃要分離乾淨,滴入幾滴檸檬汁。用電動打蛋器中低速攪打,打至起泡,但還有粗泡大泡時(左側圖片),加入1/3左右的糖。
2、提中高速繼續打發,打到蛋白起泡逐漸均勻時,此時蛋白起泡已比較均勻(左側圖片),再加入1/3的糖。
3、繼續攪打到有點紋路,蛋白霜已經比較細膩,但提起打蛋頭尖角下垂的情況下(左側圖片),加入最後一部分糖繼續攪打。
4、一直打到蛋白霜光澤有亮度,組織細膩均勻。此時整個蛋白霜已經有較清晰的紋路,拉出打蛋頭,是尖尖挺直的。
》蛋白霜除了打不起來,也很容易打發過度,打發過度的狀態就是蛋白霜不光滑,變得比較粗糙結塊,這樣最後的成品組織會比較粗糙,易開裂,也會造成塌陷。個人多次操作經驗,覺得打發過度會比沒打發起來口感更鬆軟更好一些。
三、蛋黃糊和蛋白霜混合
1、取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中,用刮刀翻拌及切拌均勻,也不一定非要拌到很均勻。
2、再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中,用橡皮刮刀翻拌扣切拌均勻。
3、最後把蛋黃糊盤中的麪糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中,完全翻拌及切拌均勻至光滑細膩無顆粒。
》用從下往上翻拌的手法,或豎直刮刀畫Z字切拌的手法混合麪糊,不要大力攪拌,避免消泡。翻拌手法看視頻。
四、入模水浴法烘烤
1、把蛋糕糊倒入墊了油紙的方形蛋糕模具中。
2、輕震幾下,使大氣泡排出
3、在烤盤中加入熱水,我們用水浴法烤,要多加水哈,烘烤中途不能打開烤箱再加水。
4、放入蛋糕模具。
5、中下層,水浴法,上下管,170度先烤10分鐘,然後轉150度烤制40分。
》烘烤時間可能因爲各家烤箱性能火力不同,烤溫和時間可能略有差異,大家一定要摸清楚自家烤箱的脾氣哈。
》判斷是否烤熟的標準:取一根牙籤,輕輕插入蛋糕,取出時沒有帶出任何組織就差不多了。
6、烤完後,出爐倒扣冷卻,很好脫模的(可用刀在模具邊緣劃一圈,使蛋糕和模具四周脫離,因模具底部墊有油紙,很輕鬆就可以脫模啦)。
7、啊嗚一口,趕緊吃吧,入口即化的棉花口感
》內部組織非常細膩均勻,等涼透後,放入常規的容器裏保存就可以了,不需要密封的,不會幹掉,如果放密封的容器中,會變很軟,適合很小的寶貝吃。
小芽碎碎念:
一、蛋糕回縮的原因:
1、蛋黃糊沒有攪拌均勻,但是攪拌時間過長,導致出筋也會回縮,所以攪拌至均勻順滑即可。
2、蛋白打發不足,狀態不穩定,是造成回縮的主要原因。打發時提起蛋頭,要呈短小直立尖尖角才行。蛋白打發過頭在烘烤的過程中容易開裂,難看一點,但味道會比沒打發起來好些。
3、沒有烤熟,也會回縮,因爲中間的麪糊還是粘稠的,水份沒有汽化。
4、 混合時最好不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡。
5、其他細節,進烤箱之前要輕震排氣,出爐後也要輕震並及時倒扣。
二、打發蛋白需注意點:
1、打發蛋白的盤子須無水無油,而且蛋白中不能混入蛋黃,要不就會影響蛋白的打發。
2、打發蛋白加入檸檬汁一是可以穩定打發的蛋白,使其不易消泡;二是可以中和蛋清中的鹼性,去掉蛋糕中的雞蛋腥味,還可以使蛋糕更潔白;三是成品蛋糕中會帶有淡淡的檸檬香,更加清爽好吃。
3、蛋白霜不能一直高速打發,一直高速打發,蛋白泡沫壁薄弱,烤出來的蛋糕會造成組織粗糙。
二、其他:
1、因爲用的是寶寶版配方,最終味道很清淡,如果大人自己吃,可以多加點糖和油,改用黃油的話,成品會更香。
2、採用新鮮雞蛋,雞蛋好成品味道纔會好,一般新鮮雞蛋磕破後,蛋清會黏連呈橢圓形,不新鮮的雞蛋清直接就散開沒有形狀啦。