烹調術語大全

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      炒 古寫作“?貳保?悄殼白罨?鏡吶氳鞣椒ㄖ?唬患脣?澄鍇諧尚〖????魑讀戲湃肷彰陀偷奶?歟ü?┲醒杆俜?林率斕氖址ā?nbsp;
　　熗 食物切好後，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理後，再在燒鑊（鍋）中爆入幹辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。
　炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。
　　煮 最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。
　　煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然後將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。
　　爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。
　　炸 古寫作“?ぁ保?畛Ｓ玫吶氳鞣椒ㄖ?唬恢附?澄鋟湃氪罅康娜扔橢兄率熘鏈嗟吶氳魘址ā
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　　滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。
　　利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。
　　汆 北方烹調術語，古爲“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。
　　灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
　　??nbsp;將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟並保持翠綠的加工方法。
　　涮 北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。
　　?? 古時寫作“??”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦?（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。
　　?h 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。
　　利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法。
　　利用密封的條件受熱致熟的烹調方法。
　　燜 北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。
　　??nbsp;近乎北方烹調法的“燒”，故有“南?殺鄙鍘敝?擔恢鋼嗜偷氖澄鋟湃靦歟ü?┲校?尤朧柿康奶浪???夢幕鶇度砑爸率斕吶氳鞣椒ā
　　燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。
　　蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。
　　燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。
　　北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。
　　扣 食物經調味及預加工後，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。
　　煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。
　　熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。