蔬菜中含有人體所需的各種營養素，而有些蔬菜中還含有一些辛辣苦澀味的物質。怎樣才能既把辛辣苦澀味去除，又能保持蔬菜的營養呢？在烹飪前用鹽水將蔬菜“焯”一下，是
蔬菜中含有人體所需的各種營養素，而有些蔬菜中還含有一些辛辣苦澀味的物質。怎樣才能既把辛辣苦澀味去除，又能保持蔬菜的營養呢？在烹飪前用鹽水將蔬菜“焯”一下，是一種兩全其美的方法。
從營養的角度來分析，蔬菜被水“焯”過後，蔬菜中的水溶性營養成分會受到損失。若在沸水中加1％的食鹽，可使蔬菜處在近生理鹽水的溶液中，這樣，蔬菜內可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。
用沸水焯燙後的蔬菜，應立即投入到涼水中降溫，以防維生素C因受熱氧化而損失。
